UN DIFERENT POLLASTRE FARCIT A LA CATALANA / POLLO RELLENO A LA CATALANA

De nou amb vosaltres, avui m'agradaria que coneguéssiu un altra plat extret del bon saber del nostre David Lienas.

Es una posada a dia d'un plat ben de casa, dels de tota la vida, que queda diferent per presentar a taula, tot i ser el plat de sempre. Es un plat una mica dolç, per tant no recomanat a qui li agrada trobar a la carn, només gust a carn. Aquí hi ha barreja d'aromes.

Estem acostumats a rostir el pollastre al forn i servir-lo sencer o tallat ja trossos, amb la seva salsa. Aqui es tracta de fer uns individuals de pollastre, farcits de la barreja clàssica. També la novetat és la seva cocció, embolcallats en paper film ( que ha de ser de bona qualitat ), i fets a temperatura molt suau, que acaba coent-los igual que al vapor.

Per tant, per aquells que miren el seu pes, també seria un plat adequat perquè no és el típic rostit que es rega amb tots els seus sucs, sino que un s'hi posa la salsa que vol.

Ingredients :

- 4 pits de pollastre

Ingredients per al farcit:

- 100 grs. o si voleu algo més, de carn de porc, melosa, de la part del coll si pot ser
- 30 grs. de prunes sense os, picades
- 20 grs. de pinyons sencers
- 30 grs. de panses ja remullades en aigua
- 20 grs. de pa ratllat o de molla de pa de motlle
- Una miqueta de llet


Ingredients per la salsa:

- 1/4 de litre de vi ranci ( no pot ser oporto )
- 1/2 litre de fondo moreno d'au ( o de brou amb una cullerada de Bovril)
- 100 grs. d'orellanes seques
- 50 grs. de pinyons pelats i millor torrats ( al forn o a una paella sense oli)
- 50 grs. de panses de Corint seques
- 12 prunes seques, sense os.
- 25 grs. de mel
- Maicena express
- Sal i pebre
Opcional
- 1/2 pal de canyella
- pela de taronja


Comencem per fer la salsa:

1. En un cassó poseu la mel a reduir i sabreu que està començant a caramelitzar quan apareguin petites bombolles.
2. Mulleu amb el vi ranci i el fondo fosc d'au i incorporeu els fruits secs , deixant-ho bullir a foc mig-alt perquè redueixi. (Si voleu fer un fons fosc d'aus, s'hauria de saltejar i deixar ben torrades unes carcasses de pollastre, afegir-hi les verdures típiques de fer un brou ( pastanaga, porro, api, etc), afegir aigua fins a cobrir i a bullir fins que estigui fet, anant reposant l'aigua que vagi perdent en la cocció). Si voleu menys desfetes les prunes, afegiu-les al final de la cocció.
3. Quan la salsa tingui la potència de sabor desitjada, es condimenta amb sal i pebre negre i es lliga amb maicena express.
4. Reserveu la salsa amb un paper film damunt perquè no es faci una capa sòlida al tenir contacte amb l'aire.
   

Fem el farcit:

• Mulleu el pa ratllat o la molla de pa de motlle amb la llet i barregeu amb la carn picada i els fruits secs picats, sal i pebre i reserveu.

Preparació dels pits de pollastre per farcir:

1. Agafeu un pit de pollastre, netegeu i poliu una mica i col.loqueu de tal forma que la part sencera i més rodona quedi a sota.
2. Per la part de sobre us quedarà el pit amb un petit filet, enganxat a la pell, que estirareu amb compte. ( Examineu els pits de pollastre i veureu aquest troç de carn llarga i prima, com un petit rellomillo).
3. Ara que teniu el pit de pollastre net, sense aquest trosset enganxat, feu amb un ganivet un petit tall al centre de la carn, sense traspassar-la, que servirà per obrir-la en dues parts.
4. Amb els dits, separeu la carn que queda a cada un dels dos costats del tall, com obrint-ho, i feu dos talls més, horitzontals, un a cada cantó, com obrint per la meitat, per "expandir" i allargar la carn del pollastre. Vigileu de nou de no traspassar la carn perquè quedi sempre enganxada a la resta. (No és difícil, tot i l'explicació).
5. Amb compte separeu les dues " ales " i haureu deixat com un pit de pollastre amb espai per farcir, la barreja de la recepta o qualsevol altra. Salpebreu i empolseu lleugerament amb canyella i farciu amb el preparat anterior.
6. Amb una cassola o semblant, sense miraments, ( plaf, plaf) xafeu els filets del pollastre que teniem reservats i feu-los servir per cobrir la part central del pit de pollaste farcit, introduint-lo una mica dins es " ales " de la carn, quedant així sense que es vegi el farcit.
7. Salpebreu el pollaste farcit i embolcalleu els pits, individualment, en paper film, ben apretat, com si emboliquessiu un caramel, donant-lis varies voltes i els cantons, cap avall, enganxats al paquet fet. (Truquillo : per no tenir que tombar el pollastre i evitar manipular-lo, poseu sal, pebre i si voleu algo de canyella en pols en un plat, escampat, poseu el pollastre damunt i salpebreu la part de sobre i així ja no teniu que tombar-lo.)
8. Es pot coure el pollastre al vapor o com el vaig fer jo, recomanat per en David, en una plàtera, en sec, al forn, uns 100 graus, no més, uns 25-30 minuts. No es desfà el film i el resultat és com una cocció al vapor, per l'efecte del film, però queda cuit. De fet, si es fes al vapor, amb uns 12-15 minuts n'hi hauria prou.
   

Preparació:

• Treieu els pits de pollastre del film, els saltegeu a la paella perquè agafin color i deixeu-los bullir uns minuts dins la salsa perquè agafin gust. Treieu-los amb compte i talleu-los en diagonal, en dues meitats cada un, i disposeu-les muntades, al centre del plat o fent diferents talls, com a la fotografia.
• Col.loqueu la salsa al voltant del pollastre i ... a disfrutar.
  
  (A la fotografia del plat acabat em vaig descuidar de posar les prunes de la salsa, no us les oblideu)

--------------------

POLLO RELLENO A LA CATALANA

Ingredientes: - 4 pechugas de pollo Ingredientes para el relleno: - 100 grs. o si quiere algo más, de carne de cerdo, melosa, de la parte del cuello si puede ser - 30 grs. de ciruelas sin hueso, picadas - 20 grs. de piñones enteros - 30 grs. de pasas ya remojadas en agua - 20 grs. de pan rallado o miga de pan de molde - Un poco de leche Ingredientes para la salsa: - 1 / 4 de litro de vino rancio (no puede ser oporto) - 1 / 2 litro de fondo moreno de ave (o de caldo con una cucharada de Bovril) - 100 grs. de orejones secos - 50 grs. de piñones pelados y mejor tostados (al horno o en una sartén sin aceite) - 50 grs. de pasas de Corinto secas - 12 ciruelas pasas sin hueso. - 25 grs. de miel - Maizena express - Sal y pimienta Opcional - 1 / 2 palo de canela - Cáscara de naranja

Comencemos por hacer la salsa: En un cazo poner la miel a reducir y sabrán que está empezando a caramelizarse cuando aparezcan pequeñas burbujas. Mojar con el vino rancio y el fondo oscuro de ave e incorporale los frutos secos, dejándolo hervir a fuego medio-alto para que reduzca. (Si quiere hacer un fondo oscuro de aves, se debería saltear y dejar bien tostadas unas carcasas de pollo, añadir las verduras típicas de hacer un caldo (zanahoria, puerro, apio, etc), añadir agua hasta cubrir y a hervir hasta que esté hecho, reponiendo el agua que vaya perdiendo en la cocción). Si desea menos deshechas las ciruelas, añadir al final de la cocción.

Cuando la salsa tenga la potencia de sabor deseada, se condimenta con sal y pimienta negra y se liga con maizena express.

Reserve la salsa con un papel film encima para que no se haga una capa sólida al tener contacto con el aire.

Hacemos el relleno: Mojar el pan rallado o la miga de pan de molde con la leche y mezclar con la carne picada y los frutos secos picados, sal y pimienta y reservar.

Preparación de las pechuga de pollo para rellenar: Tome una pechuga de pollo, limpie y pula un poco y colóquelas de tal forma que la parte entera y más redonda quede debajo. Por la parte de encima le quedará el pecho con un pequeño filete, pegado a la piel, que tirar con cuidado. (Examine los pechos de pollo y verá este trozo de carne larga y delgada, como un pequeño solomillo). Ahora que tiene la pechuga limpia, sin este trocito pegado, haga con un cuchillo un pequeño corte en el centro de la carne, sin traspasar-, que servirá para abrirse en dos partes. Con los dedos, separe la carne que queda en cada uno de los dos lados del corte, como abriendo esto, y haga dos cortes más, horizontales, uno en cada esquina, como abriendo por la mitad, para "expandir" y alargar la carne del pollo. Vigile de nuevo de no traspasar la carne para que quede siempre pegada al resto. (No es difícil, a pesar de la explicación). Cuidado separe las dos "alas" habrá dejado una pechuga de pollo con espacio para rellenar con la mezcla de la receta o cualquier otra. Salpimentar y espolvorear ligeramente con canela y rellenar con el preparado anterior. Con una cazuela o similar, sin miramientos, (Plaf, plaf) chafar bien planos los filetes del pollo que teníamos reservados y serviran para cubrir la parte central de la pechuga de pollo rellena, introduciendo un poco dentro de si las "alas" de la carne, quedando así sin que se vea el relleno. Salpimentar el filete relleno y envolver los pechos, individualmente, en papel film, bien apretado, como si embolvieseis un caramelo, dándole varias vueltas y las esquinas, hacia abajo, pegadas al paquete hecho. (Truquillo: para no tener que voltear el pollo y evitar manipular-lo, ponga sal, pimienta y si desea algo de canela en polvo en el plato, ponga el pollo encima y salpimiente la parte de encima) Se puede cocer el pollo al vapor o como lo hice yo, recomendado por David, en una fuente, en seco, al horno, unos 100 grados, no más, unos 25-30 minutos. No se deshace el filme y el resultado es como una cocción al vapor, por el efecto del film, pero queda cocido. De hecho, si se hiciera al vapor, con unos 12-15 minutos bastaría.

Preparación: Saque los filetes de pollo del film, se saltean en la sartén para que cojan color y se dejan hervir unos minutos en la salsa para que cojan gusto. Saque-con cuidado y salteelos en una sarten para que cojan color y después cortelos en diagonal, en dos mitades cada uno o haciendo diferentes cortes, como la fotografía. Coloque la salsa alrededor del pollo y ... a disfrutar. (En la fotografía del plato acabado, me olvidé de poner las ciruelas de la salsa... que a vosotros no se os olvide)
Buen Provecho!!!

----------------------
I per tots, un bon profit.....