dimecres, 5 de novembre de 2008

UN DIFERENT POLLASTRE FARCIT A LA CATALANA / POLLO RELLENO A LA CATALANA


De nou amb vosaltres, avui m'agradaria que coneguéssiu un altra plat extret del bon saber del nostre David Lienas.

Es una posada a dia d'un plat ben de casa, dels de tota la vida, que queda diferent per presentar a taula, tot i ser el plat de sempre. Es un plat una mica dolç, per tant no recomanat a qui li agrada trobar a la carn, només gust a carn. Aquí hi ha barreja d'aromes.

Estem acostumats a rostir el pollastre al forn i servir-lo sencer o tallat ja trossos, amb la seva salsa. Aqui es tracta de fer uns individuals de pollastre, farcits de la barreja clàssica. També la novetat és la seva cocció, embolcallats en paper film ( que ha de ser de bona qualitat ), i fets a temperatura molt suau, que acaba coent-los igual que al vapor.

Per tant, per aquells que miren el seu pes, també seria un plat adequat perquè no és el típic rostit que es rega amb tots els seus sucs, sino que un s'hi posa la salsa que vol.

Ingredients :

- 4 pits de pollastre

Ingredients per al farcit:

- 100 grs. o si voleu algo més, de carn de porc, melosa, de la part del coll si pot ser
- 30 grs. de prunes sense os, picades
- 20 grs. de pinyons sencers
- 30 grs. de panses ja remullades en aigua
- 20 grs. de pa ratllat o de molla de pa de motlle
- Una miqueta de llet


Ingredients per la salsa:

- 1/4 de litre de vi ranci ( no pot ser oporto )
- 1/2 litre de fondo moreno d'au ( o de brou amb una cullerada de Bovril)
- 100 grs. d'orellanes seques
- 50 grs. de pinyons pelats i millor torrats ( al forn o a una paella sense oli)
- 50 grs. de panses de Corint seques
- 12 prunes seques, sense os.
- 25 grs. de mel
- Maicena express
- Sal i pebre
Opcional
- 1/2 pal de canyella
- pela de taronja


Comencem per fer la salsa:
  1. En un cassó poseu la mel a reduir i sabreu que està començant a caramelitzar quan apareguin petites bombolles.
  2. Mulleu amb el vi ranci i el fondo fosc d'au i incorporeu els fruits secs , deixant-ho bullir a foc mig-alt perquè redueixi. (Si voleu fer un fons fosc d'aus, s'hauria de saltejar i deixar ben torrades unes carcasses de pollastre, afegir-hi les verdures típiques de fer un brou ( pastanaga, porro, api, etc), afegir aigua fins a cobrir i a bullir fins que estigui fet, anant reposant l'aigua que vagi perdent en la cocció). Si voleu menys desfetes les prunes, afegiu-les al final de la cocció.
  3. Quan la salsa tingui la potència de sabor desitjada, es condimenta amb sal i pebre negre i es lliga amb maicena express.
  4. Reserveu la salsa amb un paper film damunt perquè no es faci una capa sòlida al tenir contacte amb l'aire.

Fem el farcit:

  • Mulleu el pa ratllat o la molla de pa de motlle amb la llet i barregeu amb la carn picada i els fruits secs picats, sal i pebre i reserveu.

Preparació dels pits de pollastre per farcir:

  1. Agafeu un pit de pollastre, netegeu i poliu una mica i col.loqueu de tal forma que la part sencera i més rodona quedi a sota.
  2. Per la part de sobre us quedarà el pit amb un petit filet, enganxat a la pell, que estirareu amb compte. ( Examineu els pits de pollastre i veureu aquest troç de carn llarga i prima, com un petit rellomillo).
  3. Ara que teniu el pit de pollastre net, sense aquest trosset enganxat, feu amb un ganivet un petit tall al centre de la carn, sense traspassar-la, que servirà per obrir-la en dues parts.
  4. Amb els dits, separeu la carn que queda a cada un dels dos costats del tall, com obrint-ho, i feu dos talls més, horitzontals, un a cada cantó, com obrint per la meitat, per "expandir" i allargar la carn del pollastre. Vigileu de nou de no traspassar la carn perquè quedi sempre enganxada a la resta. (No és difícil, tot i l'explicació).
  5. Amb compte separeu les dues " ales " i haureu deixat com un pit de pollastre amb espai per farcir, la barreja de la recepta o qualsevol altra. Salpebreu i empolseu lleugerament amb canyella i farciu amb el preparat anterior.
  6. Amb una cassola o semblant, sense miraments, ( plaf, plaf) xafeu els filets del pollastre que teniem reservats i feu-los servir per cobrir la part central del pit de pollaste farcit, introduint-lo una mica dins es " ales " de la carn, quedant així sense que es vegi el farcit.
  7. Salpebreu el pollaste farcit i embolcalleu els pits, individualment, en paper film, ben apretat, com si emboliquessiu un caramel, donant-lis varies voltes i els cantons, cap avall, enganxats al paquet fet. (Truquillo : per no tenir que tombar el pollastre i evitar manipular-lo, poseu sal, pebre i si voleu algo de canyella en pols en un plat, escampat, poseu el pollastre damunt i salpebreu la part de sobre i així ja no teniu que tombar-lo.)
  8. Es pot coure el pollastre al vapor o com el vaig fer jo, recomanat per en David, en una plàtera, en sec, al forn, uns 100 graus, no més, uns 25-30 minuts. No es desfà el film i el resultat és com una cocció al vapor, per l'efecte del film, però queda cuit. De fet, si es fes al vapor, amb uns 12-15 minuts n'hi hauria prou.

Preparació:


  • Treieu els pits de pollastre del film, els saltegeu a la paella perquè agafin color i deixeu-los bullir uns minuts dins la salsa perquè agafin gust. Treieu-los amb compte i talleu-los en diagonal, en dues meitats cada un, i disposeu-les muntades, al centre del plat o fent diferents talls, com a la fotografia.
  • Col.loqueu la salsa al voltant del pollastre i ... a disfrutar.

    (A la fotografia del plat acabat em vaig descuidar de posar les prunes de la salsa, no us les oblideu)

--------------------

POLLO RELLENO A LA CATALANA

Ingredientes: - 4 pechugas de pollo Ingredientes para el relleno: - 100 grs. o si quiere algo más, de carne de cerdo, melosa, de la parte del cuello si puede ser - 30 grs. de ciruelas sin hueso, picadas - 20 grs. de piñones enteros - 30 grs. de pasas ya remojadas en agua - 20 grs. de pan rallado o miga de pan de molde - Un poco de leche Ingredientes para la salsa: - 1 / 4 de litro de vino rancio (no puede ser oporto) - 1 / 2 litro de fondo moreno de ave (o de caldo con una cucharada de Bovril) - 100 grs. de orejones secos - 50 grs. de piñones pelados y mejor tostados (al horno o en una sartén sin aceite) - 50 grs. de pasas de Corinto secas - 12 ciruelas pasas sin hueso. - 25 grs. de miel - Maizena express - Sal y pimienta Opcional - 1 / 2 palo de canela - Cáscara de naranja

Comencemos por hacer la salsa: En un cazo poner la miel a reducir y sabrán que está empezando a caramelizarse cuando aparezcan pequeñas burbujas. Mojar con el vino rancio y el fondo oscuro de ave e incorporale los frutos secos, dejándolo hervir a fuego medio-alto para que reduzca. (Si quiere hacer un fondo oscuro de aves, se debería saltear y dejar bien tostadas unas carcasas de pollo, añadir las verduras típicas de hacer un caldo (zanahoria, puerro, apio, etc), añadir agua hasta cubrir y a hervir hasta que esté hecho, reponiendo el agua que vaya perdiendo en la cocción). Si desea menos deshechas las ciruelas, añadir al final de la cocción.
Cuando la salsa tenga la potencia de sabor deseada, se condimenta con sal y pimienta negra y se liga con maizena express.
Reserve la salsa con un papel film encima para que no se haga una capa sólida al tener contacto con el aire.
Hacemos el relleno: Mojar el pan rallado o la miga de pan de molde con la leche y mezclar con la carne picada y los frutos secos picados, sal y pimienta y reservar.
Preparación de las pechuga de pollo para rellenar: Tome una pechuga de pollo, limpie y pula un poco y colóquelas de tal forma que la parte entera y más redonda quede debajo. Por la parte de encima le quedará el pecho con un pequeño filete, pegado a la piel, que tirar con cuidado. (Examine los pechos de pollo y verá este trozo de carne larga y delgada, como un pequeño solomillo). Ahora que tiene la pechuga limpia, sin este trocito pegado, haga con un cuchillo un pequeño corte en el centro de la carne, sin traspasar-, que servirá para abrirse en dos partes. Con los dedos, separe la carne que queda en cada uno de los dos lados del corte, como abriendo esto, y haga dos cortes más, horizontales, uno en cada esquina, como abriendo por la mitad, para "expandir" y alargar la carne del pollo. Vigile de nuevo de no traspasar la carne para que quede siempre pegada al resto. (No es difícil, a pesar de la explicación). Cuidado separe las dos "alas" habrá dejado una pechuga de pollo con espacio para rellenar con la mezcla de la receta o cualquier otra. Salpimentar y espolvorear ligeramente con canela y rellenar con el preparado anterior. Con una cazuela o similar, sin miramientos, (Plaf, plaf) chafar bien planos los filetes del pollo que teníamos reservados y serviran para cubrir la parte central de la pechuga de pollo rellena, introduciendo un poco dentro de si las "alas" de la carne, quedando así sin que se vea el relleno. Salpimentar el filete relleno y envolver los pechos, individualmente, en papel film, bien apretado, como si embolvieseis un caramelo, dándole varias vueltas y las esquinas, hacia abajo, pegadas al paquete hecho. (Truquillo: para no tener que voltear el pollo y evitar manipular-lo, ponga sal, pimienta y si desea algo de canela en polvo en el plato, ponga el pollo encima y salpimiente la parte de encima) Se puede cocer el pollo al vapor o como lo hice yo, recomendado por David, en una fuente, en seco, al horno, unos 100 grados, no más, unos 25-30 minutos. No se deshace el filme y el resultado es como una cocción al vapor, por el efecto del film, pero queda cocido. De hecho, si se hiciera al vapor, con unos 12-15 minutos bastaría.
Preparación: Saque los filetes de pollo del film, se saltean en la sartén para que cojan color y se dejan hervir unos minutos en la salsa para que cojan gusto. Saque-con cuidado y salteelos en una sarten para que cojan color y después cortelos en diagonal, en dos mitades cada uno o haciendo diferentes cortes, como la fotografía. Coloque la salsa alrededor del pollo y ... a disfrutar. (En la fotografía del plato acabado, me olvidé de poner las ciruelas de la salsa... que a vosotros no se os olvide)
Buen Provecho!!!
----------------------
I per tots, un bon profit.....

18 comentaris:

Gemma ha dit...

Aquest cop sóc la primera :)

Ja veig que aquest blog promet, la segona recepta també és de categoria...
El curs del David Lienas va ser molt interessant! Aquestes receptes que són variacions actuals de receptes tradicionals m'agraden molt... I també trobo molt original la presentació i la forma de coure el pollastre, tot embolicat amb paper film.
Va bé començar a llegir receptes com aquesta, ja que hem de començar a pensar en quins plats farem pels dinars de Nadal... i aquest està molt bé!

TERESA ha dit...

Renoi, quina bona pinta que té aquest pollastre, desde aquí l'ordinador en sento la olor.
Continua amb la bona cuina...
Petonets

manel ha dit...

estic d'acord amb la gemma, el nivell del bloc es manté, i de seguida m'ha fet venir ganes de provar a fer aquest pollastre i seguir els passos que expliques tan detalladament.

Glòria ha dit...

Maria,

Ens expliques les receptes tant bé que quan començo a llegir i se'm planteja un dubte, només em cal continuar llegint, que segur que més avall trobo la sol·lució.

Fins aviat

Mercè ha dit...

Hola Maria! Acabo de descobrir el teu blog! I veig que t'acabes d'estrenar en el món dels blogs culinaris. Felicitats! I per cert, si no et fa res, t'he afegit a la meva llista dels blogs que més visito. :)

Maria ha dit...

Si Gemma, aquest pollastre és una versió diferent del pollastre de sempre, que si es te pressa es pot preparar abans, tot per separat i a l'últim moment, donar el toc de calor.

Tresa... tu sempre em veus amb bons ulls.

Gràcies Manel. Jo hi poso tot el que apunto o faig, per intentar facilitar-ho una mica.

Gloria, la propera la poso més senzilleta, de debó. El que passa és que em va semblar curios la manera de coure amb film i la volia explicar.

Merce, moltes gràcies, com que soc novatilla m'ha fet molta ilusió que d'allende mares et connectis.
Ja estas també en el meu.

xaro ha dit...

Maria, estas posant el nivell molt alt, eh??
Com diu la Gemma aquest pollastre es una gran idea per Nadal!!

M'agrada molt i esta tant ben explicat!

Felicitats, ja veig que vas treure molt de profit del curs d'en David.
Ptnts

El cullerot Festuc ha dit...

Maria, que feies abans sense blog??? Veus com n'havies de fer un??? Ja vec que vas ser una assistent molt profitosa al curs del Lienas...que bé que posis les receptes que vau aprendre!!! Molt curiós lo del paper film, mai ho he fet!
Petunets,
Eva.

La cuina vermella ha dit...

En David deu estar molt i molt orgullós de tu, Maria!
Que bé que expliques les receptes! ja no recordava aquest pollastre, que bo va ser.
Enhorabona per fer-ho tant i tant bé.
petons.

Dolça ha dit...

Hola, t'acabo de descobrir a través del blog de la Gemma. Enhorabona per llençar-te al camp del blog de cuina, endavant i espero que ens anirem veient!
PTNTS
Dolça

Maria ha dit...

Xaro, tan de bo jo fos una artista que crees aquests plats.. aquí el mestre Lienas que ho va explicar i jo, copiant i copiant el més ràpid que podia.

Gràcias Eva però tu si que tens un bon blog.I si, és una tècnica curiosa que vaig pensar que us agradaria conèixer.

Hola parella. Espero que els ànims no decaiguin i a esperar que passi tot ben ràpidament. Al menys el David ha vist que tots tres vam treure força profit del curs..

Dolça, quin nom més bonic. Ja veus, m'estreno amb molts amics i amics d'amics com tu i ja em sento acompanyada. Una sort. Segur que ens veurem..

lavellacarmanyola ha dit...

Mariaaaaa! veus com em feies molta enveja, JA TINC BLOGGGGGG!! jejejeje

Molt bó, però hi ha molta feinaaaa!

Bueno ja em faras una visita, encara no hi ha gaire cosa! ;))

El pollastre m'agradat molt però amb el blog no he estat gaire per la "labor" ara ho miraré més detelladament, però deia per Nadal!!

Tons i fins aviat

www.lavellacarmanyola.blogspot.com

ANNA DE LA VILA

Anònim ha dit...

hola lamentafresca: Sóc el príncep de la maleta de boston. Tal com pensava, has posat dues receptes, però, caram, això apunta al més alt.
Bé, com pots veure hem passat pel teu blogg.
Ànims que ja estàs en marxa.
Records al teu marit i que es recuperi aviat

RUBEN ha dit...

Perfecte!!!! T'ha quedat fantàstic!!!

Petons!

Maria ha dit...

Anna, guapa, ja veuras com estaras ben acompanyada per tots en el teu nou blog.
Ara passo a veure't..
Petons

I a tu princep de la maleta de Boston i a la teva guapa princesa, benvinguts a la cuina d'aquest castell meravellos, amb la intenció que també la vegin des de Burkina Faso i Qatar, com a mínim..
I gràcies per als records al rei del castell...

Ruben, ja veus, tant apuntar amb el David, ja ha servit per algo..
Petons

angels ha dit...

Hola Maria, M'ha agradat molt el teu blog, te molts números que aquesta recepta de la crema sigui per fi d'any, ja que tenim uns dels amics que sempre te que ser una sopa calenta, i aquesta és molt original.
Una abraçada i endavant que jo continuaré visitant el blog doncs ja l’he posat el “reader”

Maria ha dit...

Gràcies Angels, te la recomano la crema de pebrots escalivats. Va agradar molt. La de pesols, no tant però fa molt vistós el plat.
Si la serveixes sola,la de pebrots, recorda posar-hi una quenelle de formarge tipus philadelphia al mig, adornant.

enric ha dit...

Maria, filla!... Com diu l'Eva "petunets", què feies tu sense bloc? FAntàstic plat i acuradíssimes explicacions! Ja et vaig dir que seria el teu un bloc de referència!