divendres, 26 de febrer de 2010

TARTAR DE TONYINA AMB FRESONS I OUS DE PEIX / TARTAR DE ATUN CON FRESAS Y HUEVAS DE PESCADO

Deliciós !!! La combinació del peix i la maduixa sembla una mica agoserat però tot en un conjunt, marinat amb aquesta vinagreta especiada i amb un oli de gingebre.... mmmmm, boníssim .. si us agraden els tàrtars, clar.

Saborós i delicat al mateix temps, es pot preparar per un complet primer plat o com un petit entrant.

El xef David Reartes , del Restaurant Blanc de Tófona, ens va ensenyar aquest plat, a més d’algun altre, a un taller de cuina organitzat per la botiga
Gadgets Cuina.

Els ingredients els vaig trobar a botigues especialitzades en cuina xinesa i japonesa i els ous de salmó o de truita de riu, al Corte Inglés.
Ingredients:Tonyina
Fresons o maduixes
Ous de salmó (naturals o succedanis ) o de truita de riu
Cebollí
Per la vinagreta o Zuke: Barrejar 100 ml. de salsa de soja, 100 ml. de mirin ( és un vi d’arròs ), 1 cullerada sopera de yuzu ( un concentrat de llimona molt, molt perfumat ), 1 cullerada de café de xantana ( és un espessant ) i triturar uns moments amb la batedora. ( sense l’espessant queda molt líquid però també es pot fer )

Per al oli de gingebre: Posar en fred els trossos de gingebre fresc dins un pot amb oli suau i deixar que l’oli arribi a 70-80 graus ( comprovar amb el termòmetre d’aliments ). Parar el foc i deixar l’oli amb el gingebre dos dies, tapat, a la nevera, abans de fer servir.

Preparació:

1- Si feu servir tonyina fresca, congeleu-la abans durant 3 dies per evitar els problemes de l’anisakis, descongeleu i emboliqueu en paper de cuina durant 12 hores perquè tregui millor la sang. Si la feu servir ja congelada, doncs descongeleu igual.
2- Talleu a trossos petits els fresons. Tot i que la recepta posa el doble de pes de tonyina que de maduixes, jo ho vaig provar així i amb meitat i meitat de cada i em va agradar més aquest últim. Al vostre gust.
3- Tallar el cebollí també ben petit.
4- En un bol posar tots els ingredients, tonyina, maduixes, cebollí i amanir amb un bon raig d’oli de gingebre i un raig de la vinagreta i ben barrejat es posa dins un cercle d’emplatar, finalitzant amb una capa d’ous de salmó o de truita de riu. Deixar una mica a la nevera i desemmotllar per servir. Podeu decorar el plat amb un raig de la vinagreta a voltant del plat i uns punts de reducció de vinagre de mòdena.

5- Si voleu fer-ne un entrant de cullereta, barregeu tots els ingredients, inclosos els ous, i serviu i a disfrutar !! Un bon profit !!!!

Amb uns ous de salmó en sucedani... Més vermells i suaus de gust.
(Aquí, con sucedaneo de huevas de salmón, más rojas y más suaves de gusto )
Delicioso !!! La combinación de pescado y fresa parece algo extravagante pero todo en un conjunto, marinado con esta vinagreta especiada y con un aceite de jengibre .... mmmmm, buenísimo .. si os gustan los tartar, claro.
Sabroso y delicado al mismo tiempo, se puede preparar para un completo primer plato o como un pequeño entrante.
El chef David Reartes, del Restaurante Blanc de Tòfona, nos enseñó este plato, además de algún otro, a un taller de cocina organizado por la tienda Gadgets Cuina.
Los ingredientes los encontré en tiendas especializadas en cocina china y japonesa y los huevos de salmón o trucha de río, en el Corte Inglés.
Ingredientes:
Atún
Fresones o fresas
Huevos de salmón (naturales o sucedáneos) o de trucha
Cebollino
Para la vinagreta o Zuke: Mezclar 100 ml. de salsa de soja, 100 ml. de miren ( vino de arroz), 1 cucharada sopera de yuzu ( concentrado de limón muy, muy perfumado), 1 cucharada de café de xantana (un espesante) y triturar unos momentos con la batidora. ( Sin el espesante queda muy líquido pero también se puede hacer)
Para el aceite de jengibre: Mezclar en frío trozos de jengibre fresco con aceite suave y dejar cocer hasta que el aceite llegue a 70-80 grados (comprobar con el termómetro de alimentos). Parar el fuego y dejar el aceite con el jengibre dos días, tapado, en la nevera, antes de usar.
Preparación:
1- Si utilizais atún fresco, congelarlo antes durante 3 días para evitar los problemas del anisakis, después lo descongelais y envolveis en papel de cocina durante 12 horas para que saque mejor la sangre. Si lo utilizais ya congelado, descongelais igual.
2- Cortar en trozos pequeños los fresones. Aunque la receta pone el doble de peso de atún que de fresas, yo lo probé de esta manera y también con mitad y mitad de cada alimento y me gustó más este último. A vuestro gusto.
3- Cortar el cebollino también muy pequeño.
4- En un bol poner todos los ingredientes, atún, fresas, cebollino y aliñar con un buen chorro de aceite de jengibre y un poco de la vinagreta y bien mezclado , todo se pone dentro de un aro de emplatar, finalizado con una capa de huevos de salmón o trucha. Dejar enfriar un poco en la nevera y desmoldar para servir. Podeis decorar con un poco de la vinagreta alrededor del plato y unos puntos de reducción de vinagre de módena.
5- Si deseais hacer un entrante de cucharilla, mezclar todos los ingredientes, incluidos los huevos, y servir.... y a disfrutar !! Un buen provecho !!!