dilluns, 28 de setembre de 2009

MÉS BOMBONS FARCITS / MÁS BOMBONES RELLENOS

Txan, Txan... i els bombons millorats aquí estan !!!

Fa temps vaig fer un bombons farcits de Lemon i d'Orange Curd i em vaig quedar amb les ganes de conèixer una mica més aquest mon i finalment aquest estiu vaig anar a un taller que va fer el Museu del Xocolata i m'he tret l'espineta ..
Allà varem aprendre a fer dos farcits de bombons però el bombó en sí, buit, doncs no el van ensenyar a fer sinó que ja estava posat als motlles.
Però jo no me n’anava sense aprendre el que em mancava i finalment,.preguntant i insistint..al final del taller el profe ens va donar unes indicacions de com emplenar-los i tapar-los com cal i..... us la podré explicar !!!!!!!!!
I aquí els teniu....

Ingredients per als motllos dels bombons:
- Cobertura de xocolata negra
- Cobertura de xocolata amb llet
- Xocolata blanca ( no cal cobertura de xocolata blanca, amb xocolata blanca normal ja serveix )

Amb aquestes proporcions surt força quantitat de farcit i és la meitat de la que ens van donar a la recepta ! Si voleu, la torneu a dividir per la meitat.
Ingredients per al farcit de garnaxe de llet:
- ¼ de litre de nata per muntar
- 300 grams de cobertura de xocolata amb llet
- 80 grams de mantega
- 68 grams de sucre
Ingredients per al garnaxe negre per al bombó de tall:
- ¼ de litre de nata per muntar
- 275 grams de cobertura de xocolata negra amb un 70 % de cacau
- 84 grams de mantega
- 65 grams de sucre
- Cobertura de xocolata negra o amb llet per pintar

MOLT IMPORTANT: El garnaxe per al bombó de tall necessita un cop fet un mínim de 12 hores de repòs a la nevera abans de tornar-ho a manipular.

Preparació dels garnaxes o farcits:
Els dos garnaxes es fan igual, un quedarà més líquid i servirà per emplenar i l’altre s’endurirà per tallar-lo i recobrir-lo de xocolata.
1- Bullir la nata amb el sucre fins que es desfaci.( Es podria infusionar amb canyella, vainilla o la pela d’una llimona si es volgués )
2- Colar la nata i bolcar-la damunt la cobertura de xocolata a trossos.
3- Deixar-la 1 minut perquè es fongui.
4- Amb una batedora elèctrica o a ma, amb una llengua de plàstic o silicona, barregeu la barreja , SENSE INCORPORAR-HI AIRE, fins que quedi una massa brillant i lligada. Removeu del centre cap a fora.
5- Ara hi afegiu la mantega a daus i torneu a barrejar amb batedora o a ma.
6- Per al garnaxe de farciment o de llet: Deixeu refredar la barreja a la nevera, escampada sobre una plàtera folrada amb paper film.
7- Poseu la garnaxe dins una màniga pastissera i guardeu-la a la nevera.
8- Per al garnaxe de tall o negre: Poseu la garnaxe de xocolata negra dins un motllo rectangular o quadrat i l’alliseu ( folrat amb paper film , deixant penjar bastant film pels cantons, que servirà desprès per cobrir i així no costarà tant desemmotllar ) . Ha de tenir un gruix d’un dit aproximadament. ( no el feu més gruixut perquè emplena molt ). El garnaxe de bombo per tallar el deixeu reposar un mínim de 12 hores a la nevera, tapat amb el film.
9- Passat aquest temps, es desfà cobertura de xocolata negra o amb llet i es pinta la superfície amb una capa prima d’aquesta cobertura, perquè el bombó de tall tingui una base una mica dura per agafar-se be. Es deixa una mica més a la nevera perquè endureixi la capa de xocolata.Preparació per fer els bombons per farcir:
1- Desfeu la cobertura de xocolata que vulgueu al microones. Amb temperatura de descongelat, la xocolata blanca. Amb baixa temperatura la de llet i negra.
2- Tempereu la xocolata i l’aneu remenant fins que arribi als 27-28 graus la xocolata blanca, a 29-30 la que porta llet i a 31-32 la negra.
3- Per emplenar els motllos: Agafar la xocolata desfeta i emplenar els motlles. Els meus són de silicona.
4- Deixar reposar un minut i poseu el motlle cap avall, sobre un recipient per recollir la xocolata que caigui.
5- Es tomba cap amunt el motlle, es treu la xocolata que ha quedat penjant i es torna a tombar cap avall per acabar de treure el sobrant de xocolata i que així quedi una capa ben fina de recobriment.
6- Es deixa refredar a la nevera. 7- Un cop durs els motllos, s’emplenen amb la garnaxe de llet i es deix endurir el farcit a la nevera. 8- Ara es taparan els bombons. S’ temperaran igual que abans, al punt 2n. Es cobrirà el motllo amb la cobertura desfeta i es retirà el sobrant de cobertura amb una pala i a la nevera de nou per endurir.
9- Amb compte, es desemmotllaran encara que surten la mar de be.

Preparació per fer els bombons de tall:
1- Es desfà la cobertura de xocolata que vulgueu seguint les temperatures que ja coneixeu i la poseu dins un bol.
2- Es desemmotlla el garnaxe dels bombons de tall i es bolca damunt del taulell de la cuina per tallar a quadrats regulars. ( primer a tires i després a trossos iguals )
3- Agafeu un quadrat de garnaxe amb una forquilla, (no punxant-lo sinó per sota), repenjat sobre la forquilla per la part tova i el deixeu caure dins, donant-li la volta amb la forquilla i agafant-lo tot seguit. Ha de quedar la part dura, la de la base de cobertura de xocolata, a sota.
4- Aneu posant els bombons sobre una reixeta perquè escorri be la cobertura de xocolata.
5- Si voleu decorar ara és el moment. Podeu posar uns granets d’ametlla torrada per sobre, una mica de pols d’or o plata comestible, un film d’acetat gravat per sobre de la cobertura per deixar un dibuix. També es poden fer punxes amb una forquilla, que anirem passant per sobre la cobertura.

I ja estan a punt per menjar. Duraran poc, segur !
I si us animeu a fer-ho, un bon profit !!
-----------------------
Tchan, Tchan ... y los bombones mejorados aquí están!
Pues sí, finalmente he podido aprender algo de bombones, que ya tenía ganas, en un taller que se hizo en el Museo del Chocolate este verano . Hace un tiempo habia hecho algunos bombones rellenos de Lemon y de Orange Curd pero queria profundizar más en este tema y ya me he sacado la espinita..
Allí aprendimos a hacer dos rellenos de bombones pero el bombón en sí, vacío, no nos lo enseñaron a hacer sino que ya estaba puesto en los moldes. Pero yo no me iba sin aprender lo que me faltaba y finalmente..preguntando e insistiendo .. al final del taller el profe nos dio unas indicaciones de cómo rellenarlos y taparlos como es debido y. .... os lo podré explicar !!!!!!!!!
Y aquí los tenéis ....
Ingredientes para los moldes de los bombones:
- Cobertura de chocolate negro
- Cobertura de chocolate con leche
- Chocolate blanco (no hace falta cobertura de chocolate blanco, con chocolate blanco normal ya sirve)
Con estas proporciones sale bastante cantidad de relleno y es la mitad de la que nos dieron en la receta!! Si queréis, lo volvéis a dividir por la mitad.
Ingredientes para el relleno de garnache de leche:
- ¼ de litro de nata para montar
- 300 gramos de cobertura de chocolate con leche
- 80 gramos de mantequilla
- 68 gramos de azúcar
Ingredientes para el garnache negro para el bombón de corte:
- ¼ de litro de nata para montar
- 275 gramos de cobertura de chocolate negro con un 70% de cacao
- 84 gramos de mantequilla
- 65 gramos de azúcar
- Cobertura de chocolate negro o con leche para pintar
MUY IMPORTANTE: El garnache para el bombón de corte necesita una vez hecho un mínimo de 12 horas de reposo en la nevera antes de volver a manipular.
Preparación de los garnaches o rellenos: Los dos garnaches se hacen igual, uno quedará más líquido y servirá para rellenar y el otro se endurecerá para cortarlo y cubrirlo de cobertura de chocolate.
1 - Hervir la nata con el azúcar hasta que se deshaga. (Se podría infusionar con canela, vainilla o la cáscara de un limón si se quisiera)
2 - Colar la nata y volcarla sobre la cobertura de chocolate a trozos.
3 - Dejarlo 1 minuto para que se derrita.
4 - Con una batidora eléctrica o a mano, con una lengua de plástico o de silicona, mezclar bien, SIN INCORPORAR AIRE, hasta que quede una masa brillante y ligada.
Remover del centro hacia fuera.
5 - Ahora añadir la mantequilla a dados y volver a mezclar con batidora o a mano.
6 – Para el garnache de relleno: Dejar enfriar la mezcla en la nevera, sobre una bandeja o molde forrado con papel film y taparlo con el mismo film.
7 - Poner la garnache de leche dentro de una manga pastelera y reservar en la nevera.
8 – Para el garnache de corte: Poner el garnache de chocolate negro dentro de un molde rectangular o cuadrado y lo alisáis (forrado con papel film, dejando colgar bastante film por los lados, que servirá después para cubrir cuando lo reservéis en la nevera y así también, no costará tanto desmoldar una vez hecho. Debe tener el grosor de un dedo aproximadamente. (No lo hagáis más grueso porque llena mucho). El garnache de bombón para cortar se ha de dejar reposar un mínimo de 12 horas en la nevera, tapado con el film.
9 - Pasado este tiempo, se deshace cobertura de chocolate negro o con leche y se pinta la superficie con una capa delgada de esta cobertura, porque el bombón de corte tenga una base un poco dura para agarrarse bien. Se deja un poco más en la nevera para que endurezca.
Preparación para hacer los bombones rellenos de garnache con leche:
1 - Deshacer la cobertura de chocolate que se desee en el microondas. Con temperatura de descongelado, el chocolate blanco. Con baja temperatura la cobertura de leche y negra.
2 – Atemperar el chocolate, removiendo hasta que llegue a los 27-28 grados el chocolate blanco, en 29-30 la que lleva leche y 31-32 negra.
3 - Para rellenar los moldes: Coger el chocolate y rellenar los moldes de bombón. Los míos son de silicona.
4 - Dejar reposar un minuto y poner el molde boca abajo, sobre un recipiente para recoger el chocolate que caiga.
5 - Se gira hacia arriba el molde, se quita el chocolate que ha quedado colgando y se vuelve a girar para abajo para acabar de sacar el sobrante de chocolate y que así quede una capa fina de recubrimiento.
6 - Se deja enfriar en la nevera.
7 – Una vez duros los moldes se rellenan con la garnache de leche y se deja endurecer el relleno en la nevera.
8 - Ahora se taparán los bombones. Se atempera la cobertura igual que antes, en el punto 2 º. Se cubrirá el molde con la cobertura desecha y se retirará el sobrante de cobertura con una pala y a la nevera de nuevo para endurecer.
9 - Con cuidado, se desmoldaran, aunque salen la mar de bien.
Preparación para hacer los bombones de corte:
1 - Se deshace la cobertura de chocolate que se desee siguiendo las temperaturas que ya conocéis y lo ponéis en un cuenco.
2 - Se desmolda el garnache de los bombones de corte y se vuelca sobre la encimera de la cocina para cortar en cuadrados regulares. (Primero a tiras y luego en trozos iguales)
3 - Tomáis un cuadrado de garnache con un tenedor,(no pinchéis el bombón sino lo cogeis por abajo), apoyado sobre la horquilla por la parte blanda. Lo dejáis caer dentro del chocolate deshecho, dándole la vuelta con el tenedor y cogiéndolo a continuación también por abajo. Debe quedar la parte dura, la de la base de cobertura de chocolate, abajo.
4 - Vais poniendo los bombones sobre una rejilla para que escurra bien la cobertura de chocolate. 5 - Si deseáis decorar ahora es el momento. Podéis poner unos granitos de almendra tostada por encima,o un poco de polvo de oro o plata comestible,o un film de acetato grabado por encima de la cobertura de chocolate para dejar un dibujo. También se pueden hacer picos con un tenedor, que iremos pasando por encima de la cobertura.
Y ya están listos para comer. Durarán poco, seguro! Y si os animáis a hacerlo, un buen provecho!

26 comentaris:

La cuina vermella ha dit...

Estimada Maria, ens has fet una classe magistral sobre la xocolata i els bombons farcits. Aquest post és un espectacle pels sentits. Moltes i moltes gràcies. Ets la millor.

Anna ha dit...

Ei Maria, quina classe magistral de bomboneria...m'ho miraré amb més calma per mirar d'aplicar-ho.

petonets!!

RUBEN ha dit...

ES-PEC-TA-CU-LAR!!!!!!!!

juan el catalan ha dit...

NO PUEDO MIRAR LOS BLOGS EN TODOS HAY RECETAS BUENAS Y POSTRES MEJORES Y DE TANTO EN TANTO UNA DE BONBONES Y YO A DIETAAAAA.
PD.hace unos dias prove las olivas estan muy buenas, yo no puedo comer muchas y con el aceite que cojen tengo que tener cuidado pero estan buenas, buenas. Preparare mas otro dia, un saludo.
JUAN

josep ha dit...

Maria,
D'això se'n diu aprofitar be el temps de classe i aplicar els coneixements adquirits treient-ne profit. I quin profit! llàstima que no estem entre els escollits que han tastat els bombons. Que hi farem...
Una abraçada

Mercè ha dit...

Renoi Maria, quina màster class de bombons!! ;) Aquesta recepta queda apuntada de cares a Nadal! ;)
Moltíssimes gràcies per compartir aquesta lliçó sobre com fer uns bons bombons!!! :)
Petons!

Eva ha dit...

Moltississimes felicitats Maria!!! t'han quedat uns bombons millor que els de pastisseria!!!!
pt!

Gemma ha dit...

Genial, això és un pas a pas fantàstic per aprendre tots els trucs dels bombons farcits! Però quina feinada, no? Clar que poder degustar aquests bombons compensa tota l'estona que hi has dedicat...
Em guardo aquest post a la carpeta de pendents, això ho haig de provar ;)

Mai ha dit...

Amb classes així , ja poden plegar les pastisseries, això ens anima de veres a fer-ne, no pot fallar res, bé si, la dieta!!!!!

Una abraçada

mai

PILAR ha dit...

Uns bombons fantastics! Estic al.lucinant de tota l´explicació i pas a pas que ens has fet de bomboneria. Jo també m´ho quedo pendents per mirar-ho amb més calma i fer-ho que ja hi porto temps donant-l´hi voltes al tema de fer bombons.
Petons!

m.eugènia creus-piqué ha dit...

Buf Maria !!
Aixo es una "Misión imposible" per mí, soc incapaç de fer aquestes obres d'art, de menjar-les si i totes ! M'encanten els bombons, son la meva perdicio i la xocolata em torna lela pero tindre d'anar a cercar-la a la bombonería com sempre. Petonets guapa.

Laura ha dit...

Quina bona pinta que tenen aquests bombons! jo els vaig fer amb el garnache típic de fer le trufes, però aquest me l'apunto per properes ocasions!! que tinc uns motlles nous i els haig d'estrenar!
Petonets!

Josepb. ha dit...

Bé María; -La menta fresca- Jo anava a posar un comentari sobre aquesta "boutic" dels bombons, peró ja veig que el que podría dir ja està dit, i el que voldría fer, ja està menjat¡¡. Que vaigi de gust María¡¡. Josepb -menja de bacallà-

Margarida ha dit...

Quina feinada t'ha donat aquesta recepta, perquè no t'has deixat cap detall per explicar!
Ara només cal que anem tots a buscar els motlles, i a fer-nos un tip de menjar bombons!
Que macos t'han quedat!
Una abraçada.

laviana ( Fely) ha dit...

este es mi reto...crees que lo conseguiré? seguro que me saldrá un churro....jjje pero desde luego que lo intento.
Bexinos wapa y gracias.

La Quinta de Luculus ha dit...

Hola guapa! quant de temps, eh? Ja sé a qui encarregaré els bombons! T'han quedat preciosos. Petons,
maragda

Celes ha dit...

Geniales!!!!!Un día lo intente y me quedaron un poco gurruñitos....jijiji, seguire intentandolo.

Bsssss

pityenlacocina ha dit...

menuda obra de arte, se me caia la baba ocn las fotos, desde luego eres toda una artista, te felicito, y lo mismo por el resto del blog, volvere por aqui seguro!

besitos desde londres,

pity

RUBEN ha dit...

No em canso de mirar aquests bombons...sniff

la vella carmanyola ha dit...

Maria! jo ho vec complicat de fer. De moment no m'atreviré però m'imprimiré el teu post per anant mirant-lo ;)

Records MAria

M. Pau ha dit...

Impressionants!!!!!
semben de pastisseria. No se si m'atreviré algun dia.

illetapitita ha dit...

Carai ens has pposat al dia amb els bombons, i que bons que són!
T'han quedat molt bonics!
Una abraçada!

Mandragora30 ha dit...

Qué bombones más buenos!! Una maravilla para regalar... o para autoregalarse!! ;) jeje

Un beso!!

Vanesuky ha dit...

Quina delicia de bombons!!!I tot tan ben explicadet, gràcies!!

Petonets preciosa.

Vanesuky.

xaro ha dit...

Amb aquesta lliço no fa cap falta anar al Museu de la xocolaata!!!!

Entre aquests bombons i la mousse de l'altre post et declaro perill públic per els que patim d'uns quants quilos de més.......jejeje

Ptnts

Maria ha dit...

Moltes gràcies a tots. Em sembla que sou mooooolt generosos perque si ho veu un pastisser... ejem... no seria tan esplendid com vosaltres.
M'ho vaig passar be fent-los i això és el que importa i si algú els vol fer i alguna cosa no li ha quedat clara, si puc, l'ajudo en el que sigui.
Petons a tots ...
------
Gracias a todos, muy generosos os veo..pero lo importante es que me lo pasé bien y disfruté haciendolos y si alguna vez los haceis vosotros y algo no ha quedado claro, si puedo, os ayudo en lo que sea.
Besossss