divendres, 27 de març de 2009

PATÈ ANTIC CASOLÀ, LA JOIA DE LA CORONA DE CASA / PATÉ ANTIGUO CASERO,LA JOYA DE LA CORONA DE CASA


Avui us presento la joia de la corona de les receptes antigues de casa. Aquest paté el feia la meva avia i l’hem anat conservant igual.
Antigament, un dels ingredients gairebé bàsic com és la mantellina de porc es trobava a l’abast de tothom. La gent es feia els seus embotits a casa i era més comú. Ara s’ha d’encarregar a la tocineria. Per tant, els acostumats als supers i hipers, ho tindreu més difícil però, no passa res, directes al petit comerç del barri, que allí n’hi haurà, previ encàrrec, recordeu-ho.

I un petit aclariment... a la recepta antiga, a l'aigua on es couen aquest patès ,en lloc de mantega es posava llard i si us ve de gust, ho podeu canviar, que també queda bo. A mi, m'agrada més amb mantega el gust que queda del suc de la cocció. També vaig preguntar a la meva mare si l'avia (ja morta, que va nèixer l'any 1900) hi posava mantega o llard a la barreja de carns i em va dir que mantega, que ja n'hi havia en aquells temps i es comprava a trossos, tallada de barres senceres, a les tendes que la venien.

A més, aquesta és una recepta de reciclatge perquè res es fa malbé ni sobra, com podreu veure..

Ingredients:

- ½ quilo de fetge de porc, ben fresc
- ½ quilo de cansalada viada fresca, salada o sense salar, o ½ quilo de papada de porc
- 200 grams de carn magra de porc
- 3 rovells d’ou
- 50 grams de mantega
- 1 raig de brandi
- Sal, pebre i nou moscada
- Mantellina de porc. Ve feta un cordó i l’heu de desplegar amb compte. Amb una mantellina sencera, que es el que es ven, en teniu per fer dos cops paté, aproximadament. Si us la venen congelada, la descongeleu be, sinó es trencaria al desplegar-la. Aquí en teniu unes fotos.

Preparació:

1- Seria ideal que a la tocineria us piquessin amb les seves màquines especials la carn però , en general, no ho fan. Per tant, piqueu com pugueu la carn, però sense triturar-la. No la deixeu com una pasta fina. Jo ho faig amb el 1-2-3, donant-li uns 3-4 cops poquíssim temps.
2- Piqueu el fetge, la cansalada un cop treta la corna,la carn magre i barregeu be.
3- Afegiu-hi els tres rovells d’ou, els 50 grams de mantega a trossos petits, un raig de brandi ,sal, pebre i nou moscada al gust.
Quant de tot per donar-li gust? El que vulgueu. Podeu fer dues coses, un cop amanit, agafeu una mica de la barreja i la passeu per la paella i si ho trobeu gustós, ja està be o en cru, agafeu una mica i a la boca... per tastar-lo. O a bon ull.. i si surt dolç, el proper cop, mes de tot.
4- I tot en cru, feu unes grans croquetes, ( en surten 6 ) que embolcallareu amb la mantellina de porc, donant-li un parell de tombs en aquells llocs que quedi massa fina. La mantellina no cal enganxar-la amb res, s’enganxa sola a la carn. (Aquí ho veieu a punt per anar al forn)

5- Dins la plàtera que porta el forn quan es ven, allí mateix hi podeu posar uns 2 dits d’aigua i 4-5 trossets de mantega i a sobre els patés.
6- Amb el forn preescalfat, coeu a forn mig, uns 170 graus, una mitja hora, fins que estigui una mica ros. Al quart d’hora, tombeu el paté perquè es faci igual per cada cantó. (Aquí ho veieu un cop tretes del forn.)

7- Ho traieu de la plàtera i ho deixeu reposar fins que es refredi i un cop fred, ho deixeu a la nevera d’un dia per l’altre. ( Aquí, ja fred, a punt per menjar)

Duren bastant a la nevera i si us agraden, no donarà temps a congelar-los. Vaja, jo mai ho he fet, per tant, no us puc dir.
No ho he fet mai però suposo que si li voleu donar la forma típica del paté, el podrieu posar a coure dins un moltlle de plumcake, amb una mica d'aigua dins el motllo i al bany maria, el mateix temps o una mica més, perquè seria més preparació de carn a coure. Queda bastant atepeït i no crec que fes falta cap pes damunt, un cop cuit.

I amb el que us quedarà a la plàtera del forn, un cop fets, no ho llenceu.

Podeu fer:
- Amb el llard que queda un cop fred surant sobre la plàtera : el guardeu dins un pot i el podeu fer servir , per qualsevol plat que en necessitis o per exemple, si feu les ensaïmades. No hi deixa cap gust.
- Amb l’aigua on es couen els patés: uns bons fideus a la cassola, afegint l’aigua que faci falta i amb compte que ja és un suc gustós a l’hora de posar-hi sal.. No us cal cap recepta, tireu els fideus quan el líquid bulli i que es facin el temps necessari.
- Amb l’aigua i la llard junta que quedin un cop fets: ho guardeu a la nevera dins un pot de vidre tapat uns quants dies fins que torneu a fer més patés i ho aprofiteu com l’aigua que posaríeu a la plàtera, per coure els nous patés. Ja no faria falta posar-hi la mantega d’abans.

(Aquí teniu el suquet que ha deixat, la llard i uns fideus a la cassola)

A més, les tres clares d’ou que us sobraran us diré com aprofitar-les al postre de la propera recepta que entraré.
--------------

PATÉ ANTIGUO CASERO

Ingredientes:
- ½ kilo de hígado de cerdo, bien fresco
- ½ kilo de tocino entreverado fresco ( Que no sea curado. Lo hay salado y sin salar. Los dos van bien) o ½ kilo de papada de cerdo
- 200 gramos de carne magra de cerdo
- 3 yemas de huevo
- 50 gramos de mantequilla
- 1 chorrito de brandy
- Sal, pimienta y nuez moscada
- Redaño o telilla de cerdo. Viene enganchada como un churro y se ha de desplegar con cuidado. Con una telilla entera, que es lo que se acostumbra a vender, tenéis para hacer dos veces el paté, más o menos. Si os la dan congelada, la descongeláis bien, sino se rompería al abrirla.

Preparación:

1 - Sería ideal que en la charcutería os picaran con sus máquinas especiales la carne pero, en general, no lo hacen. Por lo tanto, picar como podáis la carne, pero sin triturar-la. No la dejéis como una pasta fina. Yo lo hago con el 1-2-3, dándole unas 3-4 veces, poquísimo tiempo.

2 - Picar el hígado, el tocino una vez sacada la corteza, la carne magra y mezclar bien.

3 - Agregar las tres yemas de huevo, los 50 gramos de mantequilla a trozos pequeños, el chorrito de brandy, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Que cantidad de aliños? Lo que queráis. Pues se puede hacer dos cosas, una vez aderezado: la primera, tomáis un poco de la mezcla y la salteáis en la sartén y si se encuentra gustosa, pues ya está bien o la segunda, en crudo, tomáis un poco y en la boca la probáis. O a buen ojo de cubero .. y si sale dulce, la próxima vez, más de todo.

4 - Y todo en crudo, hacer unas grandes croquetas, (salen 6) que se envuelven con el redaño o telilla de cerdo, dándole un par de vueltas en aquellos lugares que quede demasiado fina. La telilla no hay que engancharla con nada, se pega sola a la carne.

5 - Dentro de la fuente que lleva el horno cuando se vende el aparato, allí mismo ponéis unos 2 dedos de agua y 4-5 trocitos de mantequilla y encima los patés.

6 - Con el horno precalentado, cocer a horno medio,a unos 170 grados, una media hora, hasta que esté algo dorado. Al cuarto de hora, le dais la vuelta el paté para que se haga igual por cada lado.

7 – Pasado este tiempo, lo sacáis de la fuente y lo dejáis reposar hasta que se enfríe y una vez frío, lo dejáis en la nevera hasta el día siguiente. Duran bastante en la nevera y si os gustan, no os dará tiempo a congelarlos. Vaya, yo nunca lo he hecho, por tanto, no os decir nada sobre el tema.

En la receta antigua, en el agua donde se cuezen los patés,se usaba manteca de cerdo en lugar de mantequilla y si os apetece, lo podeis cambiar, que queda también bien. He preguntado a mi madre, si mi abuela , ya fallecida (nació en el año 1900), ponia mantequilla o manteca en la mezcla de carnes y me ha dicho que mantequilla, que ja existia en ese tiempo y que se compraba en porciones, de barras enteras, en las tiendas que la vendian.

Yo no lo he hecho nunca pero supongo que si le quisierais dar la forma típica del paté, podriais cocerlo dentro de un molde de plumcake, con algo de agua dentro y al baño maria, el mismo tiempo o un poco más, porque hay más preparación de carne a cocer. Queda bastante denso y no creo que fuera necesario ponerle un peso encima despúes.

Y con lo que os quedará a la fuente, no lo tireis.
Podéis hacer:
- Con la manteca que queda, una vez fría el agua de la cocción, flotando sobre la fuente: la guardáis en un bote en la nevera y la podéis usar, para cualquier plato que necesite o por ejemplo, si haces las ensaimadas. No deja ningún gusto en ellas.
- Con el agua donde se cuecen los patés: unos buenos fideos a la cazuela, añadiendo el agua que haga falta y teniendo en cuenta que ya es un jugo sabroso a la hora de poner sal. No necesitáis ninguna receta, añadir los fideos cuando el líquido hierva y que se hagan el tiempo necesario.
- Con el agua y la manteca junta que queden una vez hechos: lo guardáis en la nevera dentro de un tarro de cristal tapado unos días hasta que volváis a hacer más patés y lo aprovechéis como el agua que pondríamos en la fuente, para cocer los nuevos patés. Ya no haría falta poner la mantequilla de antes.

Además, con las tres claras de huevo que sobren, os diré cómo aprovecharlas para un postre de la próxima entrada que haré.

Espero que os guste esta receta porque es de las de repetir.. y un buen provecho !!
------------------

I res més a dir-vos, espero que us agradi com a nosaltres si la feu, perquè repetireu, segur.. i un bon profit !!

31 comentaris:

maia ha dit...

Hola, m'estreno i la primera!
Te que estar molt bo, i realment no es tant dificil de fer.
Sense conservants de cap mena, nomes amb bona materia prima i ganes de posar-si.
Segur que després de provar-ho no tornem a comprar cap pate.
Moltes gràcies per compartir aquesta joia amb tots nosaltres.
Rosa M

Mercè ha dit...

Maria, i tant que això és la joia de la corona!!! I mai millor dit!! Aquest paté ha de ser boníssim!! Llàstima que aquí no trobaré res dels ingredients que es necessiten per fer-lo. :( Però queda anotat per Nadal. ;)
Petons!

La Cuina de Cal Pepin ha dit...

Maria, quin paté més bo, com els d'abans.
Segur que m'encantaria. A veure si m'animo i el faig.

Salut
Pepin

Josepb. ha dit...

Maria; aquest paté té que està d'alló tant i tant bó.
En castellà de la mantellina l'hi diuen; "El manto de la reina"... i la joia de la corona de casa teva... i a la boca... menjar de reis¡¡¡. Josepb -menja de bacallà-

Anna ha dit...

Maria, aquest paté té que està d'alló tant i tant bó.Moltes gràcies per compartir aquesta joia amb tots nosaltres.Petons!

Gemma ha dit...

Uau, Maria, avui en dia deu quedar ben poca gent que faci aquest tipus de receptes a casa... fas molt ben fet de conservar la recepta, ja ho crec que es mereix el nom de la joia de la corona!
Porta feina, però entre que tot s'aprofita i que el resultat deu ser boníssim, estic segura que val la pena. A plaça, si vull comprar mantellina de porc, l'haig d'encarregar, si no, és possible que ni en trobi. Avui dia a les cases ja no se'n gasta, oi?
Visca les receptes de les àvies!

TERESA ha dit...

Que bó aquest paté, no hi ha com les receptes de l'avia...i a tú que t'agrada tant la cuina tradicional ho fas d'allò més bé. Com sempre està molt bé d'aprofitar tot allò que sobra.
Espero amb impaciència la recepta amb les claras, je,je,je.

manel ha dit...

moltes gràcies per la recepta, maria, realment és una joia difícil de trobar.
aquí de manetellina encara se'n troba fàcilment, a vegades la vaig servir per embolicar les mandonguilles i no queden tan eixutes.
per cert, suposo que abans en lloc de mantega hi veien posar llard de porc, oi?

SandeeA ha dit...

por fin nos enseñas la joya de la corona que la tenías escondidita! no sé yo si seré capaz de preparar esto... yo que lo compro todo por internete, me vas a hacer acercarme a la carnicería gñgñgñgñgñ

Me han encantado los consejos para aprovechar todos y cada uno de los restos jajajaj Tú siempre haciendo patria jajajjja

PD: no mires mis recetas antiguas que me da vergüenza jajajajajaj

PD2: últimamente no me funciona el traductor de tu página, me sale un error "no se puede traducir de español a español" Será porque hay una parte escrita en castellano?

Sara Maria ha dit...

Recorda el pa de fetge de la Cerdanya, però allí el piquen més petit. Què bo sobre una torrada!!!

Margarida ha dit...

Aquest paté sí que deu ser bo! I és que no hi ha res com les coses fetes a casa i seguint els consells de les àvies!
Jo també en faig (però només per Nadal), i en lloc d'embolcallar-la amb la mantellina, el poso en un motlle de cake i el faig al bany Maria al forn.
Tens un bloc amb coses molt interessants, com les ensaïmades, que m'han encantat.
Una abraçada.

Glòria ha dit...

Això és artesania pura, eh?. Gràcies per compartir la joia de la corona!.

Fins aviat

Laura ha dit...

Realment té molt bona pinta, a veure si un dia em decideixo a fer alguna coseta més elaborada com el paté. De moment em tiren més les postres, jejeje!!
Un blog genial! FELICITATS!!

laviana ( Fely) ha dit...

que buena pinta tiene estooooo!!
Un besín.

La cuina vermella ha dit...

Maria, quina feina d'artesana que has fet. És impressionant aquest post i aquesta recepta, que bé que ens la regalis a tots, ets genial!

Josepb. ha dit...

Maria; Moltes gràcies per fer-me propaganda des de el teu blog.
Un blog de menta fresca que sempre dona gust de llegir. Josepb -menja de bacallà-

Maria ha dit...

Rosa Maria, de rés.. i tens raó, és ben fàcil de fer. Potser una mica entretingut però es pot ben fer...

Mercè, ja veuràs com t'agradarà i la gent queda parada que es pugui fer a casa, com si res... T'imagino a Amèrica demanant la mantellina de porc...;DD

Pepin, anima't que val la pena el gust que te.Si el fas, a veure si m'ho dius..

Sí que em sona el nom, JosepB, de manto de la reina.. no recordava que fos per la mantellina aquesta.. Amb tu, sempre aprenent..

Anna, guapa, me gusta que te guste.. A ver si te animas y lo pruebas de hacer. Besos

Gemma, en general, les tocinerias en tenen de congelada, com la que jo vaig, o sinò, te l'encarreguen. I les tocineries del mercat, suposo que igual.Espero que el petit comerç sobrevisqui als temps moderns, que sino... que fariem?

Teresa, ja veuràs com no llençaràs mai més les clares..que hi ha un munt de receptes per fer-les servir.. Petons

Manel, que bones deuen quedar les mandonguilles embolicades aixì, perquè hi dona molt bon gust la mantellina. Es una bona idea per gastar-la si n'ha sobrat una mica.
I ja he posat l'aclariment a l'entrada sobre la mantega i la llard..

Sandy, bonita, ya ves, una que es una viciosa de las recetas de antes y creo que compartirlas es el mejor homenaje a nuestros mayores. ( El resto por mail )
Besosss

Sara M. , doncs sí, es semblant al pa de fetge però quan li vaig dir a la meva mare de posar-li aquest nom a l'entrada em va dir que ella mai li havia dit aixì. Que per ella i els seus era patè i aixì s'ha quedat.

Margarita, i el teu com és? te uns ingredients o proporcions diferents? Mira que en són de bons, veritat?

Gloria, artesania, ja ho pots ben dir, que et poses de carn, barrejant-la, totes les mans vermelles .. i quan l'has d'embolicar amb la mantellina... un poema visual.. Però compensa.
Fins aviat..

Laura,gràcies i anima't dona, que uns bons postres com els teus, combinen amb aquest paté, també..

Fely, gracias.. y realmente está bueno y se come... demasiado rápido
Besos

Txell, una recepta d'abans que encara va be als temps moderns, com nosaltres sóm.. Fa joc amb les vostres catànies..

JosepB, de rés.. suposo que et refereixes a en Sagarra, no? vas tenir el detall de dir-me una referència sobre el nom del meu blog i crec interessant que la gent ho pugui conèixer també.

OLLES I SOMRIURES ha dit...

Uns dies sense passar pel teu blog i em trobo meravelles com aquesta. Quin luxe de paté, com aquest hi ha pocs. Salut!!!!!

gemma ha dit...

Maria, moltes gràcies per la recepta, receptes com aquesta no se'n troben als llibres. No sembla pas difícil i el resultat és espectacular!
Un petó maquíssima.

Mietta ha dit...

esto esta para morirse!!!
mmm, que bueno!!!

El cullerot Festuc ha dit...

Maria!!! Mil gràcies per explicar-nos aquest tresor de recepta de la teva àvia!!! Han d'estar boníssims...m'animaré a fer-los ja que no sembla complicat! I això d'aprofitar el suc de la cocció i mnatgea em sembla genial!!!
Tema clares: ja tinc ganes de veure el postre!!!
Petunets,
Eva.

Vanesuky ha dit...

Que bo, paté cassolà!!Gràcies per compartir amb tots nosaltres una recepta tan familiar!

Petons maca.

ROSA ha dit...

Maria vaya Pate esto es un lujo , con los ingredientes de toda la vida, es que las abuelas sabían mucho.
Gracias por compartirlo
Un abrazo
Rosa

la vella carmanyola ha dit...

Uiiiii Maria!!

Te d'estar bonissimmmmm. La meva mare era tocinera aquí al poble i d'aquestes coses en feia. La veritat es que s'enyora un mica aquestes delicatesies tant bones.

Records

La Quinta de Luculus ha dit...

wuau! quina recepta deliciosa!
T'he deixat un petit obsequi per a tu: Mujeres apañás, espero que t'agradi.
Un besito!

SandeeA ha dit...

ande andas? que ya se nos ha acabado el paté jajajaaja

illetapitita ha dit...

M'encanta que la gent que segueix les receptes de les iaies!
Segur que estan ben orgulloses de nosaltres!
Aquesta recepta és de les de tota la vida i ha de quedar boníssima!
Petonet!

enric ha dit...

Això ha de ser bonissimíssim, tal com deien els meus fills quan eren petits i una cosa els agradava molt.

A més a més, que després en puguis aprofitar, quan es refreda, el llard que es forma sobre l’aigua, i aquesta per donar gust a uns fideus, és la mostra de la saviesa popular que tant admiro en aquesta època on tantes coses es llencen...

I parlant de llençar, i com l’Eva “petunets”, espero la recepta de les clares ja que, si no et sap greu, l’afegiré com a enllaç, junt amb les que vagi trobant, al post que vaig publicar a la “Samfaina” titulat “Aprofitar les clares”, ja que crec que pot resultar interessant per tothom.

Una abraçada, Maria.

Maria ha dit...

Perdoneu el retard en dir-vos alguna cosa però tinc el pare ingressat a l'hospital i vaig molt de bòlid i amb poques ganes d'obrir l'ordinador..

Gràcies ganxeta, a veure si t'animes a probar-lo i t'agradarà.

Gemma,gràcies bufona, tinc ganes de veure't de nou per la colla blocaire. Petons al Guillem..

Mietta, es distinto a lo habitual, verdad?

Eva, m'agraden les receptes on no es desaprofita res, com aquesta..
Petons reina

Vane, receptes d'abans per gent moderna com nosaltres.. Petons

Rosa, a veces hay recetas que ya no se llevan tanto con el tiempo, quedan un poco anticuadas pero creo que esta es aun actual..

Doncs Anna, anima a la teva mare a que ens passi receptes que ella hagi fet, que ens anirà be a tots..

Maragda, doncs mai millor premi, si, una dona apanyà, estic molt contenta, gràcies..

Sandi, mua, mua..

Illeta,és una recepta que sempre ens ha agradat, d'avia però moderna
Petons

Enric, va, anima't a fer-lo i a donar-lo als teus fills, que els agradarà. I de seguida posarè la recepta de clares perquè la puguis tu penjar.
Una abraçada

xaro ha dit...

Quina recepta Maria, i tant si es una joia!!!
Te que esta de mort, el passo a pendents i quan em decideixi a fer-lo com que tinc una amiga carnicera no tindré cap problema en acosenguir els ingredients ni amb que m'ho passin per la picadora.
Ptnts

Anònim ha dit...

Per mi hi falta all i julivert. I esta bonissim