dimarts, 14 de desembre de 2010

FOCACCIA AMASSADA A L'ESTIL DANIEL JORDÀ / FOCACCIA AMASADA AL ESTILO DANIEL JORDÀ

Increïble !!
Així em va semblar la manera d’amassar el pa que ens va ensenyar en Daniel Jordà, del forn La Trinitat, ànima de http://www.panes-creativos.com/ ,també tenda on-line de venda de pa.
A la botiga Cooking de Barcelona,C/ Provença 249, ens va fer una demostració pràctica amb degustació que va ser molt interessant.
Intentaré explicar el que ell ens va ensenyar i tot i tenir a casa una panificadora, em va semblar tan fàcil de fer que ho vaig provar i realment.... funciona.
Comencem:
-Es posa la farina dins un recipient ample, tipus palangana petita ( jo ho he fet dins una cassola baixa grossa ) fent un volcà.
-Al mig es posa el llevat premsat esmicolat i per sobre la farina es posa la sal, l’oli i la mantega tova a trossets.
-L’aigua que es farà servir, aproximadament un vas, a temperatura ambient, es va tirant, primer una mica, i es remena una mica. Amb una ma es fa un grapadet amb la pasta i es deixa damunt el taulell, fora de la palangana.
-No cal que aquella pasta l’ajunteu, fent un bola. Només deixeu la pasteta sobre el taulell.
-Ara torneu a tirar una mica d’aigua dins el recipient i amb la ma torneu a remenar una mica i torneu a separar un grapadet de més pasteta i torneu a deixar-la al costat de l’anterior.
-I així varis cops , fins acabar de tirar tota l’aigua a la massa.
-Tindreu sobre el taulell una muntanyeta d’engrunes i les ajunteu, ara sí, fent una bola, però sense amassar.
I ara .....
-Agafeu la bola, la trenqueu a bocinets i els aneu “estomacant” damunt del taulell.... plaf, de tros a tros, plaf, plaf..... fins acabar amb tota la bola.
-Ara torneu a ajuntar els trossos estomacats i feu una nova bola i ....
-Torneu a fer bocinets, com pilotetes, i aneu estomacant–los damunt el taulell... fins acabar la segona bola.
´-I així aneu fent boles i trencant en bocins, estomacant-los. En total 7 vegades s’ha de fer aquest procés i, quan haureu acabat.... ja estarà feta una massa, elàstica, sense tenir que amassar ni cansar-vos.
-Podeu fer la prova de si estar ja ben pastada agafant un troset de massa que anireu estirant amb els dits i fent fina i si no queda foradada quan s’estira, és a dir, queda elàstica, doncs ja estarà be
Jo he tingut que fer el procés 9 cops. Novatilla que és una en amassar a ma.. ( Bola, trencada a trossos, fer nova bola i tornar...)

En Daniel ens va dir que totes les coses estranyes al pa ( tomàquets secs, fruits secs, formatges, etc ) es tenien que posar al final, perquè s’ha de deixar que el llevat faci el seu procés amb la farina. Ara entenc perquè a la panificadora hi ha una senyal que indica, al mig del programa, quan s’ha d’afegir aquests components.
Be, només em queda dir que ho proveu perquè us sorprendreu. Jo crec que faré servir la panificadora igualment però m’ha encantat saber i provar aquesta tècnica tan fàcil.
Us deixo aquí la recepta del que varem fer, amb focaccia amb una combinació de porros, bacon, ous i nata amb maionesa molt saborosa.
Ingredients:
½ quilo de farina de força
250 ml d’aigua
50 grams d’oli
50 grams de mantega tova
Una pastilla de llevat Levitat ( uns 25 grams )
10 grams de sal
Romaní, farigola, cinc espècies criolles
3 porros, la part blanca
200-250 grams de cansalada ibèrica , bacon empebrat o semblant
3 ous
250 ml de nata per cuinar espessa, tipus President o semblant
2-3 cullerades soperes de maionesa

Preparació:
1- Feu la massa trencant i estomacant al taulell 7 cops.( o algun cop més ) i feu una bola, que mullareu amb oli per sobre perquè no s’hi faci “pell” quan llevi.
2- Deixeu la massa sobre el taulell i la tapeu amb la mateixa cassola, cap per avall, perquè augmenti el doble el seu volum.
3- Mentre , piqueu petit els porros i els sofregiu amb oli i una mica de mantega. Quan estigui ben confitat i tou , hi afegiu el bacon tallat petit poc temps, un minut, just perquè perdi el gust a cru, ja que si ho deixéssiu més es tornaria sec al coure’l al forn.
4- Deixeu refredar una mica i hi afegiu els 3 ous batus. Barregeu i saleu.
5- Ara barregeu la nata espessa i la maionesa.
6- Preescalfeu el forn a uns 250 graus.
7- Un cop llevada la massa, la poseu sobre la plàtera del forn i l’esteneu amb les mans, cobrint-la totalment, escampant també una mica d’herbes i les especies per sobre. Deixeu llevar de nou una mica.
8- Passat aquest temps ,hi poseu per sobre la barreja de nata-maionesa, escampada amb els dits, suaument, perquè segons en Daniel, no es baixi la massa, i a sobre hi escampeu la barreja dels porros-bacon-ous i al forn, durant 15 minuts, aproximadament.
Animeu-vos a provar aquesta focaccia , ben bona, i a fer-la segons en Daniel Jordà. Felicitats, mestre !!

Increíble!
Así me pareció la manera de amasar el pan que nos enseñó Daniel Jordán, del horno La Trinidad, alma de http://www.panes-creativos.com/, también tienda on line de pan.

En la tienda Cooking de Barcelona, c/ Provença 249,  nos hizo una demostración práctica con degustación que fue muy interesante.
Intentaré explicar cómo él nos enseñó y a pesar de tener en casa una panificadora con la que estoy encantada, me pareció tan fácil de hacer que lo que vi, que lo intenté esta vez así, a mano, para probar qué tal y… realmente funciona.
Empezamos:
Se pone la harina en un recipiente ancho, tipo palangana pequeña (yo lo he hecho en una cazuela baja grande) en forma de volcán.
En medio se pone la levadura desmenuzada y por encima de la harina se pone la sal, el aceite, la mantequilla blanda a trocitos.
El agua que se utilizará, más o menos un vaso , a temperatura ambiente, se va echando, primero un poco, y removiendo con una mano se hace un puñado de pasta, que se deja sobre la encimera, fuera de la palangana.
No es necesario que esa pasta la mezcleis. Sólo dejar los montoncitos de pasta sobre la encimera , amontonados.
Ahora volver a tirar un poco de agua dentro del recipiente y con la mano volver a remover un poco y volver a separar un puñadito más de la mezcla de harina y lo volveis a a dejar al lado del otro montón.
Y así varias veces, hasta terminar de gastar toda el agua y la harina.
Tendreis sobre el mostrador una montañita de migajas, las mezcláis, ahora sí, haciendo una bola, pero sin amasar.

Y ahora …………
Tomais la bola, arrancais un trozo y lo estampais sobre la encimera .... plaf , y separais otro trozo y lo mismo, plaf, y así hasta terminar con toda la bola.
Ahora volveis a juntar los trozos vapuleados y haceis una bola y ....
Vuelta a hacer trozos, como pelotitas, y otra vez a estamparlos de uno en uno sobre la encimera ... hasta terminar la segunda bola.
Y así vaya haciendo bolas y rompiendo en pedazos, vapuleando los mismos. En total hay que hacer este proceso 7 veces y ya está hecha una masa elástica, sin tener que amasar. Siiii, sin tener que amasar !!!

Podeis hacer la prueba de si está la masa bien amasada cogiendo un trozo que iréis estirando con los dedos, haciendola fina y si no queda agujereada al tirar, es decir, queda elástica, pues ya estará bien amasada.
Yo he tenido que hacer el proceso 9 veces. Novatilla que es una en eso de amasar a mano ... (Bola, romper en pedazos, hacer una nueva bola y volver a empezar...)

Daniel nos dijo que todas las cosas extrañas al pan (tomates secos, frutos secos, quesos, semillas, etc) se tenían que poner al final, porque hay que dejar que la levadura haga su proceso con la harina. Ahora entiendo porque en la panificadora hay una señal que indica, en medio del programa, cuando se ha de añadir estos componentes..
Bien, sólo me queda decir que lo probéis porque os sorprenderá. Yo creo que usaré la panificadora igualmente pero me ha encantado conocer y probar esta técnica tan fácil.
Os dejo aquí la receta de lo que nos cocinó, con una combinación de puerros, bacon, huevos y nata con mayonesa, muy sabrosa.
Ingredientes:
½ kilo de harina de fuerza
250 ml de agua
50 gramos de aceite
50 gramos de mantequilla blanda
Una pastilla de levadura Levital (unos 25 gramos)
10 gramos de sal
Romero, tomillo, cinco especies criollas
3 puerros, la parte blanca
200-250 gramos de tocino ibérico, bacon de pimienta o similar
3 huevos
250 ml de nata para cocinar espesa, tipo President o similar
2-3 cucharadas soperas de mayonesa

Preparación:
1- Haceis la masa rompiendo y vapuleandola 7 veces en la encimera (O alguna vez más) y haceis una bola, que se debe mojar con aceite por encima para que no se haga "piel" al leudar.
2- Dejar reposar la masa, tapada con la misma cazuela, boca abajo, hasta que aumente el doble su volume
3- Mientras, picar pequeños los puerros y lo sofreís con aceite y un poco de mantequilla. Cuando esté bien confitado y blando, añadir el bacon cortado pequeño pero poco tiempo, un minuto, justo para que pierda el gusto a crudo, ya que si lo dejarais más se volvería seco al hornearlo.
4- Dejar enfriar un poco esta mezcla y añadir los 3 huevos batidos. Mezclais y salais.
5- Mezclar la nata espesa y la mayonesa.
6- Precalentar el horno a unos 250 grados.
7- Una vez subida la masa, la poneis sobre la fuente del horno y la extendeis con las manos, cubriéndola totalmente, esparciendo también un poco de hierbas y las especias por encima. Dejarla reposar para que vuelva a subir un poco.
8- Pasado ese tiempo,  poner por encima  la mezcla de nata-mayonesa, extendida según Daniel, con las yemas de los dedos , suavemente , para no bajar la masa y encima, verteis la mezcla puerros-bacon-huevos y al horno, unos 15 minutos, aproximadamente.
Anímaos a probar esta focaccia, bien buena, y a hacerla según Daniel Jordán, un gran maestro del arte del pan.