Avui us presento la joia de la corona de les receptes antigues de casa. Aquest paté el feia la meva avia i l’hem anat conservant igual.
Antigament, un dels ingredients gairebé bàsic com és la mantellina de porc es trobava a l’abast de tothom. La gent es feia els seus embotits a casa i era més comú. Ara s’ha d’encarregar a la tocineria. Per tant, els acostumats als supers i hipers, ho tindreu més difícil però, no passa res, directes al petit comerç del barri, que allí n’hi haurà, previ encàrrec, recordeu-ho.
I un petit aclariment... a la recepta antiga, a l'aigua on es couen aquest patès ,en lloc de mantega es posava llard i si us ve de gust, ho podeu canviar, que també queda bo. A mi, m'agrada més amb mantega el gust que queda del suc de la cocció. També vaig preguntar a la meva mare si l'avia (ja morta, que va nèixer l'any 1900) hi posava mantega o llard a la barreja de carns i em va dir que mantega, que ja n'hi havia en aquells temps i es comprava a trossos, tallada de barres senceres, a les tendes que la venien.
A més, aquesta és una recepta de reciclatge perquè res es fa malbé ni sobra, com podreu veure..
Ingredients:
- ½ quilo de fetge de porc, ben fresc
- ½ quilo de cansalada viada fresca, salada o sense salar, o ½ quilo de papada de porc
- 200 grams de carn magra de porc
- 3 rovells d’ou
- 50 grams de mantega
- 1 raig de brandi
- Sal, pebre i nou moscada
- Mantellina de porc. Ve feta un cordó i l’heu de desplegar amb compte. Amb una mantellina sencera, que es el que es ven, en teniu per fer dos cops paté, aproximadament. Si us la venen congelada, la descongeleu be, sinó es trencaria al desplegar-la. Aquí en teniu unes fotos.
Preparació:1- Seria ideal que a la tocineria us piquessin amb les seves màquines especials la carn però , en general, no ho fan. Per tant, piqueu com pugueu la carn, però sense triturar-la. No la deixeu com una pasta fina. Jo ho faig amb el 1-2-3, donant-li uns 3-4 cops poquíssim temps.
2- Piqueu el fetge, la cansalada un cop treta la corna,la carn magre i barregeu be.
3- Afegiu-hi els tres rovells d’ou, els 50 grams de mantega a trossos petits, un raig de brandi ,sal, pebre i nou moscada al gust.
Quant de tot per donar-li gust? El que vulgueu. Podeu fer dues coses, un cop amanit, agafeu una mica de la barreja i la passeu per la paella i si ho trobeu gustós, ja està be o en cru, agafeu una mica i a la boca... per tastar-lo. O a bon ull.. i si surt dolç, el proper cop, mes de tot.
4- I tot en cru, feu unes grans croquetes, ( en surten 6 ) que embolcallareu amb la mantellina de porc, donant-li un parell de tombs en aquells llocs que quedi massa fina. La mantellina no cal enganxar-la amb res, s’enganxa sola a la carn. (Aquí ho veieu a punt per anar al forn)
5- Dins la plàtera que porta el forn quan es ven, allí mateix hi podeu posar uns 2 dits d’aigua i 4-5 trossets de mantega i a sobre els patés.
6- Amb el forn preescalfat, coeu a forn mig, uns 170 graus, una mitja hora, fins que estigui una mica ros. Al quart d’hora, tombeu el paté perquè es faci igual per cada cantó. (Aquí ho veieu un cop tretes del forn.)
7- Ho traieu de la plàtera i ho deixeu reposar fins que es refredi i un cop fred, ho deixeu a la nevera d’un dia per l’altre. ( Aquí, ja fred, a punt per menjar)
Duren bastant a la nevera i si us agraden, no donarà temps a congelar-los. Vaja, jo mai ho he fet, per tant, no us puc dir.
No ho he fet mai però suposo que si li voleu donar la forma típica del paté, el podrieu posar a coure dins un moltlle de plumcake, amb una mica d'aigua dins el motllo i al bany maria, el mateix temps o una mica més, perquè seria més preparació de carn a coure. Queda bastant atepeït i no crec que fes falta cap pes damunt, un cop cuit.
I amb el que us quedarà a la plàtera del forn, un cop fets, no ho llenceu.
Podeu fer:
- Amb el llard que queda un cop fred surant sobre la plàtera : el guardeu dins un pot i el podeu fer servir , per qualsevol plat que en necessitis o per exemple, si feu les ensaïmades. No hi deixa cap gust.
- Amb l’aigua on es couen els patés: uns bons fideus a la cassola, afegint l’aigua que faci falta i amb compte que ja és un suc gustós a l’hora de posar-hi sal.. No us cal cap recepta, tireu els fideus quan el líquid bulli i que es facin el temps necessari.
- Amb l’aigua i la llard junta que quedin un cop fets: ho guardeu a la nevera dins un pot de vidre tapat uns quants dies fins que torneu a fer més patés i ho aprofiteu com l’aigua que posaríeu a la plàtera, per coure els nous patés. Ja no faria falta posar-hi la mantega d’abans.
(Aquí teniu el suquet que ha deixat, la llard i uns fideus a la cassola)
A més, les tres clares d’ou que us sobraran us diré com aprofitar-les al postre de la propera recepta que entraré.
--------------
PATÉ ANTIGUO CASERO
Ingredientes:
- ½ kilo de hígado de cerdo, bien fresco
- ½ kilo de tocino entreverado fresco ( Que no sea curado. Lo hay salado y sin salar. Los dos van bien) o ½ kilo de papada de cerdo
- 200 gramos de carne magra de cerdo
- 3 yemas de huevo
- 50 gramos de mantequilla
- 1 chorrito de brandy
- Sal, pimienta y nuez moscada
- Redaño o telilla de cerdo. Viene enganchada como un churro y se ha de desplegar con cuidado. Con una telilla entera, que es lo que se acostumbra a vender, tenéis para hacer dos veces el paté, más o menos. Si os la dan congelada, la descongeláis bien, sino se rompería al abrirla.
Preparación:
1 - Sería ideal que en la charcutería os picaran con sus máquinas especiales la carne pero, en general, no lo hacen. Por lo tanto, picar como podáis la carne, pero sin triturar-la. No la dejéis como una pasta fina. Yo lo hago con el 1-2-3, dándole unas 3-4 veces, poquísimo tiempo.
2 - Picar el hígado, el tocino una vez sacada la corteza, la carne magra y mezclar bien.
3 - Agregar las tres yemas de huevo, los 50 gramos de mantequilla a trozos pequeños, el chorrito de brandy, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Que cantidad de aliños? Lo que queráis. Pues se puede hacer dos cosas, una vez aderezado: la primera, tomáis un poco de la mezcla y la salteáis en la sartén y si se encuentra gustosa, pues ya está bien o la segunda, en crudo, tomáis un poco y en la boca la probáis. O a buen ojo de cubero .. y si sale dulce, la próxima vez, más de todo.
4 - Y todo en crudo, hacer unas grandes croquetas, (salen 6) que se envuelven con el redaño o telilla de cerdo, dándole un par de vueltas en aquellos lugares que quede demasiado fina. La telilla no hay que engancharla con nada, se pega sola a la carne.
5 - Dentro de la fuente que lleva el horno cuando se vende el aparato, allí mismo ponéis unos 2 dedos de agua y 4-5 trocitos de mantequilla y encima los patés.
6 - Con el horno precalentado, cocer a horno medio,a unos 170 grados, una media hora, hasta que esté algo dorado. Al cuarto de hora, le dais la vuelta el paté para que se haga igual por cada lado.
7 – Pasado este tiempo, lo sacáis de la fuente y lo dejáis reposar hasta que se enfríe y una vez frío, lo dejáis en la nevera hasta el día siguiente. Duran bastante en la nevera y si os gustan, no os dará tiempo a congelarlos. Vaya, yo nunca lo he hecho, por tanto, no os decir nada sobre el tema.
En la receta antigua, en el agua donde se cuezen los patés,se usaba manteca de cerdo en lugar de mantequilla y si os apetece, lo podeis cambiar, que queda también bien. He preguntado a mi madre, si mi abuela , ya fallecida (nació en el año 1900), ponia mantequilla o manteca en la mezcla de carnes y me ha dicho que mantequilla, que ja existia en ese tiempo y que se compraba en porciones, de barras enteras, en las tiendas que la vendian.
Yo no lo he hecho nunca pero supongo que si le quisierais dar la forma típica del paté, podriais cocerlo dentro de un molde de plumcake, con algo de agua dentro y al baño maria, el mismo tiempo o un poco más, porque hay más preparación de carne a cocer. Queda bastante denso y no creo que fuera necesario ponerle un peso encima despúes.
Y con lo que os quedará a la fuente, no lo tireis.
Podéis hacer:
- Con la manteca que queda, una vez fría el agua de la cocción, flotando sobre la fuente: la guardáis en un bote en la nevera y la podéis usar, para cualquier plato que necesite o por ejemplo, si haces las ensaimadas. No deja ningún gusto en ellas.
- Con el agua donde se cuecen los patés: unos buenos fideos a la cazuela, añadiendo el agua que haga falta y teniendo en cuenta que ya es un jugo sabroso a la hora de poner sal. No necesitáis ninguna receta, añadir los fideos cuando el líquido hierva y que se hagan el tiempo necesario.
- Con el agua y la manteca junta que queden una vez hechos: lo guardáis en la nevera dentro de un tarro de cristal tapado unos días hasta que volváis a hacer más patés y lo aprovechéis como el agua que pondríamos en la fuente, para cocer los nuevos patés. Ya no haría falta poner la mantequilla de antes.
Además, con las tres claras de huevo que sobren, os diré cómo aprovecharlas para un postre de la próxima entrada que haré.
Espero que os guste esta receta porque es de las de repetir.. y un buen provecho !!
------------------
I res més a dir-vos, espero que us agradi com a nosaltres si la feu, perquè repetireu, segur.. i un bon profit !!
Que bones són les cremes, veritat? Però sempre el mateix, sobren les clares i o les congeles o les gastes en un temps curt, però sinó, a la nevera, allí queden enterrades darrera més coses fins que les descobrim ja passades i cap a l’aigüera.
Recordeu la peli aquella que es deia… Si hoy es martes, esto es Belgica ... doncs si avui es 19 de març, avui toca la Crema Catalana o de Sant Josep, simplement.
Un dia que vaig anar a Mallorca em vaig comprar una ensaïmada farcida amb massapà.
3- Ho bolqueu sobre una fusta o semblant, una mica engreixada amb oli i aneu tallant porcions d’uns 40 grams si les voleu petites o del que us sembli.
i si la voleu farcida, feu una botifarreta amb el massapà i l'aneu enrotllant, jutament amb la massa com si fos una cigarreta i després li doneu la forma de la ensaïmada. 
6- Les coeu al forn a 180 graus uns 15 minuts , amb escalfor a dalt i a baix i cobriu amb paper d’alumini si comencen a daurar-se massa.
Tots ho sabem, per tenir la ment clara hem de tenir també el cos be, descansat i a punt per al nou dia i tot i que , jo la primera, no ens cuidem massa, de tant en tant es bo fer-nos un homenatge i gaudir de uns moments de repòs.
Com que encara és temps de carxofes i abans de que es posin massa més dures, corro de seguida a presentar-vos un plat d’una cuinera que agrada a molts, la Carme Ruscalleda.
Avui toca sopa. Encara fa una mica de fred i ve de gust. Així que aprofitant aquests caps de raps, amb fetge inclòs, que trobo a vegades, doncs vaig fer aquesta sopa de peix.