dimecres, 23 de febrer de 2011

RÈMOL AMB RAÏM AL CAVA / RODABALLO CON UVAS AL CAVA


Aquesta recepta m’agrada per fina i suau.
El rèmol li dona una textura exquisida que fa que aquest plat sigui ben be de festa.
Potser ara no és l’època més adequada perquè de raïm ja no se’n troba tan a ma però també es pot fer amb raïm en llauna, on ja estan tretes les llavors i la pell, i en alguns establiments en tenen.
Així que, aquí la teniu, del cuiner Bruno Oteiza,...

Ingredients:

- 1 rèmol gros, tallat a filets ( 4 ). Si voleu dos filets per cap, doncs 2 rèmols i poseu més quantitat de la resta.
- 2 vasos de cava
- ½ copeta de licor de poma
- 8 xalotes o 2 cebes de figueres, mitjanes, picades
- 8-10 grans de raïm per persona ( de 30 a 40 ), pelats, tretes les llavors i partits per la meitat.
- Mantega
- Nata líquida, uns 200 ml.
- Julivert

Preparació:

1- Sofregiu les xalotes o la ceba picada amb una mica d’oli i mantega i un cop fetes, afegiu les meitats del raïm, doneu uns tombs i poseu a la cassola el peix, amb la pell cap amunt, saleu i empebreu.
2- Ara hi tireu el licor i si podeu, el flambejeu i si no us surt, el deixeu evaporar uns segons. Afegiu tot seguit el cava i la crema de llet i sacsegeu la cassola perquè es barregin be aquests líquids.
3- I, ho be ho deixeu acabar de fer uns minuts al foc o be ho gratineu al forn també uns minuts. Empolseu amb julivert, si voleu.
Si em sobra raïm, que no va ser aquest el cas de la fotografia, a l’últim moment hi afegiu uns quants grans més, també pelats, sense llavors i partits per la meitat, i seran els que adornaran millor el plat, quedant més vistós.
I si el feu, bon profit !!!!
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Esta receta me gusta por fina y suave.
El rodaballo le da una textura exquisita que hace que este plato sea bien de fiesta.
Quizás ahora no es la época más adecuada para de uva ya no se encuentra tan a mano pero también se puede hacer con uvas de lata, donde ya están sacadas las semillas y la piel.
Así que, aquí la tenéis, del cocinero Bruno Oteiza, ...

Ingredientes:

- 1 rodaballo grande, cortado en filetes (4). Si quereis dos filetes por cabeza, pues utilizar 2 rodaballos y poner más cantidad del resto de los ingredientes.
- 2 vasos de cava
- ½ copita de licor de manzana
- 8 chalotas o 2 cebollas de figueras, medianas, picadas
- 80-10 granos de uva por persona (de 30 a 40), pelados, salvo las semillas y partidos por la mitad.
- Mantequilla
- Nata líquida, unos 200 ml.
- Perejil

Preparación:

1- Sofreír las chalotas o las cebollas picadas con un poco de aceite y mantequilla y una vez hechas, añadir las mitades de las uvas, dais unas vueltas y ya poneis el pescado en la cazuela, con la piel hacia arriba, salpimentando.
2- Ahora mojais con el licor y si os sale, lo flambeais y si no, lo dejais evaporar unos segundos.
3- Añadir el cava y la crema de leche y moveis la cazuela , sacudiendola, para que se mezclen bien estos líquidos.
4- Y, o bien lo dejais unos minutos más al fuego o bien lo gratinais al horno, también unos minutos. Espolvorear con perejil, si quereis.
Si me sobra uva, que no fue este el caso de la fotografía, en el último momento añado unos cuantos granos más, también pelados, sin semillas y partidos por la mitad, que adornarán mejor el plato, quedando más vistoso.
Y si lo hacéis, buen provecho!!

dimecres, 9 de febrer de 2011

ENCAMISAT CREMOS DE FRUITS VERMELLS / ENCAMISADO CREMOSO DE FRUTOS ROJOS


Estic contenta amb el meu descobriment..
Per fi he trobat com fer el braç de gitano amb un tres i no res i sobretot, m’ha encantat com la cuinera Eva Arguiñano va ensenyar a barrejar-ho be.... amb la ma !!
Sempre tenia problemes perquè la farina s’ajuntés be a la resta de la massa d’ous i sucre.
Doncs ja s’ha acabat la història. A fer braços a totes hores..
I aprofitant una recepta d’aquella cuinera que porta com cobriment un d’aquests braços, us passo aquí com fer aquest deliciós encamisat de fruits vermells.
Com motllo he fet servir un regal que em van fer força pràctic, el plumcake amb base de ceràmica, desemmotllable, de la marca Lekue , i amb el que no m’ha calgut traspassar el pastis a un altre plat.
Per fer un braç de gitano bàsic,
Les proporcions serien : Per cada ou, 25 grams de sucre i 25 de farina. Ni llevat ni res més.
Per un braç normal ,de mida plàtera del forn: 3 ous, 75 grams de sucre i 75 de farina.


Preparació:
- Preescalfeu el forn a uns 180-190 graus.
-Munteu amb les varilles els ous i el sucre fins que quedi a punt de llaç ( quan un cop muntat, es deixa caure una mica de massa sobre la mateixa pasta, fent forma de creu o llaç i queda el relleu del dibuix )
-Tamiseu ( important fer-ho ) tota la farina damunt la massa i amb la ma oberta, aneu barrejant la pasta, amb cura,fent cercles, de dalt a baix.
- Poseu un paper de forn sobre la plàtera del forn, tireu la massa sobre i l’escampeu amb una espàtula, per tota la plàtera.
- Fornejar uns 8 aproximadament. Ha de quedar blanquet-daurat.
- Tombar sobre el taulell de la cuina, amb la part del paper de forn cap amunt i aneu desenganxant-ho del paper amb compte, prement amb els dits.( Si us quedés enganxat el paper, podríeu mullar-lo amb una mica d’aigua )
- Per donar-li una bona forma, l’enrotlleu amb un drap humit o amb el mateix paper de forn, fins el moment de farcir.

I per l’encamisat :
Ingredients:
- 1 braç de gitano fet amb 3 ous, 75 grams de sucre i 75 grams de farina.
- 150 grams de nata muntada
- 300 grams de fruits vermells (o maduixes o gerds, etc.) ,cuits amb una mica de sucre o 3 iogurts de maduixa o de fruits vermells
- 5 fulls de gelatina
- 2 clares d’ou a punt de neu
- Melmelada de maduixes o semblant.

Preparació:
1- Primer fer el braç de gitano. Un cop fet, pinteu l’interior amb la melmelada de maduixa o semblant, enrotllar, apretadet i guardeu a la nevera.
2- Ara feu el farcit, barrejant els fruits vermells cuits amb el sucre i ja tebis, amb els fulls de gelatina hidratats i escorreguts. I ho acabeu barrejant amb la nata muntada i les clares a punt de neu.
3- Talleu el braç de gitano a talls prims, folreu amb aquests talls la base del motllo i els laterals.
4- Empleneu el motllo amb el farcit i tapeu-lo amb més talls del braç de gitano.
5- I a la nevera, a quallar unes hores.
I si el feu, mooooolt bon profit !!!
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Estoy la mar de contenta con mi descubrimiento. 
Por fin he encontrado como hacer el brazo de gitano con un santiamén y sobre todo, me ha encantado como la cocinera Eva Arguiñano lo enseñó a mezclar requetebién .... con la mano!
Siempre había tenido problemas para que la harina se mezclara bien al resto de la masa de huevos y azúcar.
Pues ya se ha acabado la historia. A hacer brazos a todas horas ..
Y aprovechando una receta de esta cocinera que lleva como recubrimiento uno de estos brazos, os dejo aquí cómo hacer este delicioso encamisado de frutos rojos.
Como molde he utilizado un regalo que me hicieron muy práctico, el plum-cake con base de cerámica, desenmoldable, de la marca Lekue, y así que no he necesitado traspasar el pastel a otro plato para servir.

Proporciones para hacer un brazo de gitano básico:
Por cada huevo, 25 gramos de azúcar y 25 de harina. Ni levadura ni nada más.
Para un brazo normal, de tamaño fuente del horno: 3 huevos, 75 gramos de azúcar y 75 de harina.

Preparación:
- Precalentar el horno a unos 180-190 grados.
-Montar con las varillas los huevos y el azúcar hasta que quede a punto de lazo (cuando una vez montado, se deja caer un poco de masa sobre la misma pasta, haciendo forma de cruz o lazo y queda el relieve del dibujo)
-Tamizar (importante hacerlo) toda la harina sobre la masa y con la mano abierta, vais mezclando la pasta, con cuidado, haciendo círculos, de arriba abajo.
- Poner un papel de horno sobre la fuente del horno, verter la masa sobre el y lo esparcís con una espátula, para toda la fuente.
- Hornear unos 8 aproximadamente. Debe quedar blanquito-dorado.
- Volcar el brazo sobre la encimera de la cocina, con la parte del papel de horno hacia arriba y lo vais despegando del papel ,con cuidado, apretando con los dedos. ( Si quedara algo enganchado el papel, podríais mojarlo con un poco de agua. De todas formas, no suele pasar.)
- Para darle una buena forma, lo enrollaos con un paño húmedo o con el mismo papel de horno, hasta el momento de rellenar.

Y para el encamisado:
Ingredientes:
- 1 brazo de gitano hecho con 3 huevos, 75 gramos de azúcar y 75 gramos de harina.
- 150 gramos de nata montada
- 300 gramos de frutos rojos (o fresas o frambuesas, etc.), cocidos con un poco de azúcar o 3 yogures de fresa o de frutos rojos
- 5 hojas de gelatina
- 2 claras de huevo a punto de nieve
- Mermelada de fresas o similar.

Preparación:
1 - Primero hacer el brazo de gitano. Una vez hecho, pintar el interior con la mermelada de fresa o similar, enrollar, apretadito, y guardar en la nevera.
2- Hacer el relleno, mezclando los frutos rojos cocidos con el azucara y ya tibios, con las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Y se acaba mezclando con la nata montada y las claras a punto de nieve.
3 - Cortar el brazo de gitano a láminas no muy gruesas, forrar con estos cortes la base del molde y los laterales.
4 - Rellenar el molde con el relleno y tapar con más láminas del brazo.
5 - Y a la nevera, a cuajar unas horas.
Y si lo hacéis, muuuuuuy buen provecho!