divendres, 26 de febrer de 2010

TARTAR DE TONYINA AMB FRESONS I OUS DE PEIX / TARTAR DE ATUN CON FRESAS Y HUEVAS DE PESCADO

Deliciós !!! La combinació del peix i la maduixa sembla una mica agoserat però tot en un conjunt, marinat amb aquesta vinagreta especiada i amb un oli de gingebre.... mmmmm, boníssim .. si us agraden els tàrtars, clar.

Saborós i delicat al mateix temps, es pot preparar per un complet primer plat o com un petit entrant.

El xef David Reartes , del Restaurant Blanc de Tófona, ens va ensenyar aquest plat, a més d’algun altre, a un taller de cuina organitzat per la botiga
Gadgets Cuina.

Els ingredients els vaig trobar a botigues especialitzades en cuina xinesa i japonesa i els ous de salmó o de truita de riu, al Corte Inglés.
Ingredients:Tonyina
Fresons o maduixes
Ous de salmó (naturals o succedanis ) o de truita de riu
Cebollí
Per la vinagreta o Zuke: Barrejar 100 ml. de salsa de soja, 100 ml. de mirin ( és un vi d’arròs ), 1 cullerada sopera de yuzu ( un concentrat de llimona molt, molt perfumat ), 1 cullerada de café de xantana ( és un espessant ) i triturar uns moments amb la batedora. ( sense l’espessant queda molt líquid però també es pot fer )

Per al oli de gingebre: Posar en fred els trossos de gingebre fresc dins un pot amb oli suau i deixar que l’oli arribi a 70-80 graus ( comprovar amb el termòmetre d’aliments ). Parar el foc i deixar l’oli amb el gingebre dos dies, tapat, a la nevera, abans de fer servir.

Preparació:

1- Si feu servir tonyina fresca, congeleu-la abans durant 3 dies per evitar els problemes de l’anisakis, descongeleu i emboliqueu en paper de cuina durant 12 hores perquè tregui millor la sang. Si la feu servir ja congelada, doncs descongeleu igual.
2- Talleu a trossos petits els fresons. Tot i que la recepta posa el doble de pes de tonyina que de maduixes, jo ho vaig provar així i amb meitat i meitat de cada i em va agradar més aquest últim. Al vostre gust.
3- Tallar el cebollí també ben petit.
4- En un bol posar tots els ingredients, tonyina, maduixes, cebollí i amanir amb un bon raig d’oli de gingebre i un raig de la vinagreta i ben barrejat es posa dins un cercle d’emplatar, finalitzant amb una capa d’ous de salmó o de truita de riu. Deixar una mica a la nevera i desemmotllar per servir. Podeu decorar el plat amb un raig de la vinagreta a voltant del plat i uns punts de reducció de vinagre de mòdena.

5- Si voleu fer-ne un entrant de cullereta, barregeu tots els ingredients, inclosos els ous, i serviu i a disfrutar !! Un bon profit !!!!

Amb uns ous de salmó en sucedani... Més vermells i suaus de gust.
(Aquí, con sucedaneo de huevas de salmón, más rojas y más suaves de gusto )
Delicioso !!! La combinación de pescado y fresa parece algo extravagante pero todo en un conjunto, marinado con esta vinagreta especiada y con un aceite de jengibre .... mmmmm, buenísimo .. si os gustan los tartar, claro.
Sabroso y delicado al mismo tiempo, se puede preparar para un completo primer plato o como un pequeño entrante.
El chef David Reartes, del Restaurante Blanc de Tòfona, nos enseñó este plato, además de algún otro, a un taller de cocina organizado por la tienda Gadgets Cuina.
Los ingredientes los encontré en tiendas especializadas en cocina china y japonesa y los huevos de salmón o trucha de río, en el Corte Inglés.
Ingredientes:
Atún
Fresones o fresas
Huevos de salmón (naturales o sucedáneos) o de trucha
Cebollino
Para la vinagreta o Zuke: Mezclar 100 ml. de salsa de soja, 100 ml. de miren ( vino de arroz), 1 cucharada sopera de yuzu ( concentrado de limón muy, muy perfumado), 1 cucharada de café de xantana (un espesante) y triturar unos momentos con la batidora. ( Sin el espesante queda muy líquido pero también se puede hacer)
Para el aceite de jengibre: Mezclar en frío trozos de jengibre fresco con aceite suave y dejar cocer hasta que el aceite llegue a 70-80 grados (comprobar con el termómetro de alimentos). Parar el fuego y dejar el aceite con el jengibre dos días, tapado, en la nevera, antes de usar.
Preparación:
1- Si utilizais atún fresco, congelarlo antes durante 3 días para evitar los problemas del anisakis, después lo descongelais y envolveis en papel de cocina durante 12 horas para que saque mejor la sangre. Si lo utilizais ya congelado, descongelais igual.
2- Cortar en trozos pequeños los fresones. Aunque la receta pone el doble de peso de atún que de fresas, yo lo probé de esta manera y también con mitad y mitad de cada alimento y me gustó más este último. A vuestro gusto.
3- Cortar el cebollino también muy pequeño.
4- En un bol poner todos los ingredientes, atún, fresas, cebollino y aliñar con un buen chorro de aceite de jengibre y un poco de la vinagreta y bien mezclado , todo se pone dentro de un aro de emplatar, finalizado con una capa de huevos de salmón o trucha. Dejar enfriar un poco en la nevera y desmoldar para servir. Podeis decorar con un poco de la vinagreta alrededor del plato y unos puntos de reducción de vinagre de módena.
5- Si deseais hacer un entrante de cucharilla, mezclar todos los ingredientes, incluidos los huevos, y servir.... y a disfrutar !! Un buen provecho !!!

dimecres, 17 de febrer de 2010

DELICIES DE TORRO / DELICIAS DE TURRON

Què? Encara guardeu alguna barra de torró dels Nadals ? Doncs si us ve de gust, aquí teniu una recepta molt fina de paladar.
Es pot fer tant amb el de Xixona esmicolat com amb el torró d’Alacant, però triturat, perquè amalgami be amb la resta del ingredients.
El van preparar a un programa d’España Directo, un xicot a la cuina de casa seva, encara que ell hi posava més sucre.
Vaig fer aquestes postres el dia de Nadal, amb el motllo del arbret però també ho faig amb un motlle de silicona de semiesferes, que recobreixo amb xocolata i farceixo amb aquesta delícia. I aquí el teniu,
Ingredients:1 barra de torró de Xixona esmicolat o d’Alacant triturat , d’uns 300 grams
150 grams de sucre
½ litre de llet
200 ml de nata líquida ( un envàs petit )
1 sobre de preparat de quallada ( tipus Royal )
Preparació:1- Barregeu el sobre de quallada amb una mica del mig litre de llet de la recepta.
2- En un pot bulliu tot junt la llet restant, la nata líquida, el sucre i el torró i quan estigui calent, afegiu-hi la quallada desfeta en llet.
3- Aneu remenant i quan arrenqui el bull, retireu el pot del foc i remeneu una mica més la barreja.
4- Tot seguit torneu a posar el pot al foc i sense deixar de remenar, quan torni a arrencar el bull ja l’aparteu definitivament.
5- Si és per posar a un motllo, ja el poseu posar de seguida.
6- Si és per fer les semiesferes feu com si féssiu bombons:
Primer desfeu xocolata al microones o al bany maria.
Tempereu la xocolata fins deixar-la sobre uns 31-32 graus aproximadament si és negra o a uns 29-30 si és cobertura amb llet, que és la que he fet servir jo.
Empleneu cada esfera amb la xocolata, espereu uns segons amb les cavitats plenes i bolqueu el motllo perquè caigui la xoco que sobra dins un plat.
Deixeu el motllo sobre el taulell, espereu uns segons i torneu-lo a bolcar sobre el plat perquè acabi de deixar anar la xoco que li sobra.
Poseu el motllo a la nevera i deixeu refredar.
Mentre s’haurà refredat una mica la delícia de torró i podreu emplenar el motllo, sense que es desfaci la xocolata que porta.
I a la nevera a quallar, unes 3 hores.


Les esferes de les fotos les he adornat amb una mica de xoco blanca, que havia desfet al microones i amb una forquilla he posat unes ratlles dins del motllo i l’he deixat refredar a la nevera abans de fer el cobriment definitiu amb la xocolata amb llet.
Vaig treure la idea, encara que la meva és casolana i la seva molt més acurada, amb unes ratlletes molt ben fetes, de la
Tartasacher de Mil Postres ,fa bastant temps.
I si us animeu.. un bon profit !!!
¿Qué? Aunque guardáis alguna barra de turrón de las Navidades?
Pues si os apetece, aquí tenéis una receta muy fina de paladar.
Se puede hacer igual con el de Jijona desmenuzado como con el turrón de Alicante, pero triturado, para que amalgame bien con el resto de ingredientes.
Lo preparó en un programa de España directo un joven en la cocina de su casa, aunque él ponía más azúcar.
Hice este postre el día de Navidad, con el molde del arbolito aunque también lo hago con un molde de silicona de semiesferas, que recubro con chocolate y relleno con esta delicia.
Y aquí lo tenéis,
Ingredientes:
1 barra de turrón de Jijona desmenuzado o de Alicante, triturado, de unos 300 gramos 150gramosde azúcar
½ litro de leche
200 ml de nata líquida (un envase pequeño)
1 sobre de preparado para cuajada (tipo Royal)
Preparación:
1- Mezclar el sobre de cuajada con un poco de ese medio litro de leche de la receta.
2- En un cazo hervir la leche restante, la nata líquida, el azúcar y el turrón y cuando esté caliente, añadir la cuajada deshecha en leche.
3- Ir removiendo y cuando hierva, retirar el pote del fuego y remover un poco más la mezcla.
4- A continuación volvéis a poner el pote al fuego y sin dejar de remover, cuando arranque de nuevo el hervor ya lo apartáis definitivamente.
5- Si es para poner en un molde, ya lo podéis rellenar enseguida.
6- Si es para hacer las semiesferas , hacerlo como si hicierais bombones:
Primero deshacer chocolate de cobertura al microondas o al baño maría. Atemperar el chocolate hasta dejarlo sobre unos 31-32 grados aproximadamente si es negro o unos 29-30 grados si es cobertura con leche, que es la que he utilizado yo.
Rellenar cada esfera con el chocolate, esperáis unos segundos con las cavidades llenas y volcáis el molde para que caiga el chocolate que sobra en un plato.
Dejáis el molde sobre el mostrador, esperar unos segundos y volvéis a volcar sobre el plato para que acabe de soltar el chocolate que le sobra.
Poner el molde en la nevera y dejar enfriar.
Mientras ya se habrá enfriado un poco la delicia de turrón y podréis rellenar el molde, sin que se deshaga ese chocolate.
Y lo dejáis en la nevera cuajando, unas 3 horas.
Las esferas de las fotos las he decorado con un poco de chocolate blanco deshecho, poniendo con un tenedor unas marcas dentro del molde y dejándolo enfriar un poco en la nevera antes de hacer el cubrimiento definitivo con el chocolate con leche .
Saqué la idea del blog de Tartasacher de Mil Postres, aunque mi arreglillo es muy casero y el suyo mucho más “profesional”, con sus rayas bien definidas, hechas con una manga fina.
Y si os animáis .. un buen provecho!

dimecres, 10 de febrer de 2010

GALETES I TARTALETES DE FORMATGE BLAU / GALLETAS Y TARTALETAS DE QUESO AZUL

No m’he pogut resistir .... i sempre em passa el mateix.
Quan vaig a una classe de la Mireia Carbó del Caprabo, algun dels plats que ens ensenya a fer el tinc que fer ben aviat.
I quan vaig provar les galetes salades d’aquell dia , em vaig decidir.
També vaig pensar que com era una massa de farina, podria provar amb la panificadora..
I aquest és el resultat.. bones, fàcils, sense utilitzar motllos de tallar, i versàtils, perquè la massa serveix per fer també tartaletes o quiches ... Vaja, rodó tot.



Ingredients:150 grams de farina
100 grams de formatge blau esmicolat
50 grams de formatge cremós, tipus philadelfia o similar
50 grams de maicena
50 grams de mantega, desfeta al microones
1 ou
½ sobret de llevat , tipus Royal o similar
Pebre de colors
Sal
1 ou per pintar

Preparació

1- Si ho feu amb la panificadora: poseu tots els ingredients a l’aparell i doneu-li marxa amb el programa d’amassar, sense llevar.
Com sempre amb aquestes màquines, amb una espàtula de silicona aneu empenyent els ingredients perquè s’ajuntin ben be i es formi una bola de pasta. Si quedés una mica enganxifosa, hi afegiu una mica més de farina, fins que tocant-la es noti més seca per poder-la estirar després. Si veieu que a la massa, un com amassada, encara queden trossos de formatge sense barrejar, no passa res, que un cop al forn, es desfan i no es nota.
2- A ma: Tritureu amb una batedora els dos formatges amb l’ou i ho barregeu amb les farines i el llevat, amassant fins que quedi una bola.
3- Deixeu-ho reposar a la nevera una mitja hora.
4- Estireu sobre el taulell, empolsant amb força farina cada cop que tombeu de cantó la massa, fins deixar-la fina, però no massa, perquè són galetes.
5- Talleu els cantons del rectangle que us haurà sortit, deixant un rectangle net, d’uns 15 cms d’ample. ( Guardeu els retalls per tornar a amassar i fer més boles de pasta )
6- Ara partiu el rectangle en dos, marcant amb un ganivet o tallapizzes una línea horitzontal, deixant dos rectangles allargats, d’uns 7,5 cms aproximadament.
7- Cada rectangle el talleu a rectangles , tallant en vertical i de cada rectangle, feu una diagonal i ja teniu dos triangles.
I si no us queden iguals, no passa res, que això no es una fàbrica de galetes industrials !!!
8- Poseu-les damunt la plàtera d’anar al forn, que haureu cobert amb silicona o amb un paper de forn, les pinteu amb ou batut, les empolseu de pebre de colors i si voleu, un pel de sal, i les coeu, amb el forn preescalfat, a uns 180 graus, uns 8 minuts o fins que quedin una mica daurades.

Tartaletes:
Un cop estirada la massa, podeu folrar tartaletes o fer-la servir per massa base d’una quiche més grossa. Com que queda una mica fullada, si feu tartaletes petites les podeu fer cobrint la base de la tartaleta pel revés i prement be o cobrint la base per dins , punxant-la perquè no pugi i posant-hi llegums seques quan vagi al forn.

Les vaig emplenar amb la picada de tomàquet, olives negres, alfàbrega o cebollí, amanit amb una mica d’oli i sal, la mateixa barreja que la Mireia va fer servir com acompanyament d’aquestes galetes a la seva recepta. Va quedar boníssim !!


No me he podido resistir ... y siempre me pasa lo mismo. Cuando voy a una clase de Mireia Carbó del Caprabo, tengo que hacer ràpidamente alguno de los platos que nos enseña a hacer .
Y cuando probé las galletas saladas de ese día me dije que sería esa receta.
También pensé que como era una masa de harina, podría utilizar la panificadora .. Y este es el resultado .. buenas, fáciles, sin utilizar moldes de cortar, y versátiles, porque la masa sirve para hacer también tartaletas o quiches ... Vaya, redondo todo.


Ingredientes:
150 gramos de harina
100 gramos de queso azul desmenuzado
50 gramos de queso cremoso, tipo Philadelfia o similar
50 gramos de maicena
50 gramos de mantequilla, deshecha en el microondas
1 huevo
½ sobrecito de levadura, tipo Royal o similar
Pimienta de colores
Sal
1 huevo para pintar


Preparación:

1- Si utilizáis la panificadora: poner todos los ingredientes en la cubeta y darle marcha con el programa de amasar, sin dejar subir la masa.
Como siempre con estas máquinas, con una espátula de silicona vais empujando los ingredientes para que se amalgamen bien y se forme una bola de pasta.
Si esta quedara algo pegajosa, añadir un poco más de harina, hasta que tocándola se note más seca para poderla estirar después.
Si veis que en la masa ya amasada todavía quedan trozos de queso azul sin mezclar, no pasa nada, que una vez horneadas, se deshacen.
2- A mano: Triturar con una batidora los dos quesos con el huevo y se mezcla con las harinas y la levadura, amasando hasta que quede una bola.
3- Dejar reposar en la nevera una media hora.
4- Ahora estirar la masa hasta dejarla rectangular, dejandola fina pero no demasiado, porque haremos galletas, espolvoreando con bastante harina cada vez que la girais de lado.
5- Pulir los lados del rectángulo , dejandolos limpios y rectos, de unos 15 cms de ancho. (Guardad los recortes que os hayan sobrado para volver a amasar y hacer más bolas de pasta)
6- Cortar el rectángulo en dos, en horizontal, dejando dos rectángulos alargados, de unos 7,5 cms aproximadamente.
7- Cada rectángulo lo cortais en varios rectángulos, de medidas parecidas y cada rectángulo lo partis con una línea diagonal y ya teneis hechos dos triángulos. Y si no te quedan todas iguales, no pasa nada, que esto no es una fábrica de galletas industriales!
8- Ponerlas sobre la fuente de ir al horno, cubierta con silicona o con un papel de horno, las pintáis con huevo batido, las espolvorear de pimienta de colores y si queréis, un poco de sal, y las horneais, con el horno precalentado, a unos 180 grados, unos 8 minutos o hasta que queden doradas.


Tartaletas:
Una vez estirada la masa, podeis forrar tartaletas o utilizarla para la base de una quiche grande. Como esta pasta queda un poco hojaldrada, si haceis tartaletas pequeñas podeis cubrir la base por el revés, apretando bien o también las podeis hacer cubriendo la base por dentro, como siempre, pinchandola para que no suba y poniendo legumbes secas cuando vaya al horno.



Las he rellenado con una picada de tomate, aceitunas negras, albahaca o cebollino, aderezado con un poco de aceite y sal. Es la misma mezcla que Mireia usó como acompañamiento de estas galletas a su receta. Quedó buenísimo! Y si las haceis, un buen provecho !!

dimecres, 3 de febrer de 2010

SALMÓ MARINAT A L'OLI AROMÀTIC / SALMON MARINADO AL ACEITE AROMÁTICO

Després de tant excessos per les festes passades, ara toca més amanides i menjars suaus. I com que el salmó no és un peix massa car i a sobre, te uns àcids omega 3 que a tots ens van be, doncs he pensat que aquest salmó marinat amb un oli aromàtic seria una bona recepta per tots.
La recepta li vull dedicar a en Juan, el catalanfutut, qui ha tingut la força de voluntat de perdre més de 40 quilos, així, de mica en mica, menjant millor que abans i gràcies, sens dubte, a les mans de la seva dona que li guisa molts dels plats que apareixen al seu blog. . Endavant i ànims !!

Ingredients:

El llom d’un salmó, sense espines
Sal gruixuda ( el doble de sal que de sucre)
Sucre
Sal fumada , tipus marca Costa ( opcional )
Anet

MARINADA: Oli d’oliva, una fulla de llorer, una branca de vainilla (oberta, rascant les llavors ) pebre en gra, estragó, una pela de llimona o una pela de llima , el suc d’una llimona o d’una llima.

Preparació:

1- Barregeu el doble de sal amb el sucre. Poseu dins una plàtera (tipus la dels canelons) una capa de la barreja de sal-sucre, a damunt el salmó, ho empolseu amb una mica de sal fumada ( opcional ), també amb una mica d’anet i ho cobriu amb la resta de la barreja de sal-sucre.
Ho deixeu reposar a la nevera , tapat amb film, ( no cal posar-hi cap pes a sobre ) amb aquesta proporció: 12 hores per cada quilo de peix brut.
2- Passat aquest temps, el traieu de la sal i el renteu sota l’aixeta.

3- A la mateixa plàtera neta, hi poseu la marinada aromàtica i dins, el salmó i el deixeu, tapat amb film, 24 hores a la nevera.
(Quan tragueu el salmó d’aquesta marinada, podeu aprofitar-la, guardant-la dins uns pot de vidre, a la nevera, fins una altra ocasió en que torneu a fer aquest salmó o també per posar-la, com oli aromàtic sobre una amanida on hi hagi peix )
I a menjar aquest salmó amb amanida, amb torrades... i un bon profit !!

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Después de tanto excesos de las pasadas fiestas, ahora toca más ensaladas y comidas suaves. Y como el salmón no es un pez demasiado caro y encima, tiene unos ácidos omega 3 que a todos nos van bien, pues he pensado que este salmón marinado con un aceite aromático sería una buena receta para todos.
Además, por si no la conoce y la quiere probar, se la dedico a Juan, el catalanfutut, que ha tenido la fuerza de voluntad de perder más de 40 kilos, así, poco a poco, comiendo más bien que antes y gracias , sin duda, a las manos de su mujer que le guisa muchos de los platos que aparecen en su blog. Adelante y ánimos.

Ingredientes:

El lomo de un salmón, sin espinas
Sal gruesa (para esta receta se utiliza el doble de sal que de azúcar)
Azúcar
Sal ahumada, tipo marca Costa (opcional)
Eneldo

MARINADA: Aceite de oliva, una hoja de laurel, una rama de vainilla ( abierta, rascando las semillas), pimienta en grano, estragón, una piel de limón o una piel de lima, el zumo de un limón o de una lima.

Preparación:

1- Mezclar el doble de sal que de azúcar.
Poner en una fuente (tipo la de los canelones) una capa de la mezcla de sal-azúcar, encima el salmón, lo espolvoreáis con un poco de sal ahumada (opcional), también con un poco de eneldo y lo cubrís con el resto de la mezcla de sal-azúcar.
Lo dejáis reposar en la nevera, tapado con film, (no hace falta poner ningún peso encima) con esta proporción: 12 horas por cada kilo de pescado en sucio .

2- Pasado este tiempo, el retiráis la sal y laváis bajo el grifo ( suavemente ).

3- En la misma fuente limpia, ponéis la marinada aromàtica, con todos los ingredientes, y dentro, el salmón, que quede cubierto, y lo dejáis tapado con film, 24 horas en la nevera. ( Cuando saqueis el salmón, podeis guardar esta marinada en un bote de cristal, en la nevera, para aprovecharla otro dia que volvais a hacer este salmón o ponerla como aceite sobre una ensalada en la que haya pescado )
Y a comer este salmón con ensalada, con tostadas.... y buen provecho!!!