dilluns, 28 de setembre de 2009

MÉS BOMBONS FARCITS / MÁS BOMBONES RELLENOS

Txan, Txan... i els bombons millorats aquí estan !!!

Fa temps vaig fer un bombons farcits de Lemon i d'Orange Curd i em vaig quedar amb les ganes de conèixer una mica més aquest mon i finalment aquest estiu vaig anar a un taller que va fer el Museu del Xocolata i m'he tret l'espineta ..
Allà varem aprendre a fer dos farcits de bombons però el bombó en sí, buit, doncs no el van ensenyar a fer sinó que ja estava posat als motlles.
Però jo no me n’anava sense aprendre el que em mancava i finalment,.preguntant i insistint..al final del taller el profe ens va donar unes indicacions de com emplenar-los i tapar-los com cal i..... us la podré explicar !!!!!!!!!
I aquí els teniu....

Ingredients per als motllos dels bombons:
- Cobertura de xocolata negra
- Cobertura de xocolata amb llet
- Xocolata blanca ( no cal cobertura de xocolata blanca, amb xocolata blanca normal ja serveix )

Amb aquestes proporcions surt força quantitat de farcit i és la meitat de la que ens van donar a la recepta ! Si voleu, la torneu a dividir per la meitat.
Ingredients per al farcit de garnaxe de llet:
- ¼ de litre de nata per muntar
- 300 grams de cobertura de xocolata amb llet
- 80 grams de mantega
- 68 grams de sucre
Ingredients per al garnaxe negre per al bombó de tall:
- ¼ de litre de nata per muntar
- 275 grams de cobertura de xocolata negra amb un 70 % de cacau
- 84 grams de mantega
- 65 grams de sucre
- Cobertura de xocolata negra o amb llet per pintar

MOLT IMPORTANT: El garnaxe per al bombó de tall necessita un cop fet un mínim de 12 hores de repòs a la nevera abans de tornar-ho a manipular.

Preparació dels garnaxes o farcits:
Els dos garnaxes es fan igual, un quedarà més líquid i servirà per emplenar i l’altre s’endurirà per tallar-lo i recobrir-lo de xocolata.
1- Bullir la nata amb el sucre fins que es desfaci.( Es podria infusionar amb canyella, vainilla o la pela d’una llimona si es volgués )
2- Colar la nata i bolcar-la damunt la cobertura de xocolata a trossos.
3- Deixar-la 1 minut perquè es fongui.
4- Amb una batedora elèctrica o a ma, amb una llengua de plàstic o silicona, barregeu la barreja , SENSE INCORPORAR-HI AIRE, fins que quedi una massa brillant i lligada. Removeu del centre cap a fora.
5- Ara hi afegiu la mantega a daus i torneu a barrejar amb batedora o a ma.
6- Per al garnaxe de farciment o de llet: Deixeu refredar la barreja a la nevera, escampada sobre una plàtera folrada amb paper film.
7- Poseu la garnaxe dins una màniga pastissera i guardeu-la a la nevera.
8- Per al garnaxe de tall o negre: Poseu la garnaxe de xocolata negra dins un motllo rectangular o quadrat i l’alliseu ( folrat amb paper film , deixant penjar bastant film pels cantons, que servirà desprès per cobrir i així no costarà tant desemmotllar ) . Ha de tenir un gruix d’un dit aproximadament. ( no el feu més gruixut perquè emplena molt ). El garnaxe de bombo per tallar el deixeu reposar un mínim de 12 hores a la nevera, tapat amb el film.
9- Passat aquest temps, es desfà cobertura de xocolata negra o amb llet i es pinta la superfície amb una capa prima d’aquesta cobertura, perquè el bombó de tall tingui una base una mica dura per agafar-se be. Es deixa una mica més a la nevera perquè endureixi la capa de xocolata.Preparació per fer els bombons per farcir:
1- Desfeu la cobertura de xocolata que vulgueu al microones. Amb temperatura de descongelat, la xocolata blanca. Amb baixa temperatura la de llet i negra.
2- Tempereu la xocolata i l’aneu remenant fins que arribi als 27-28 graus la xocolata blanca, a 29-30 la que porta llet i a 31-32 la negra.
3- Per emplenar els motllos: Agafar la xocolata desfeta i emplenar els motlles. Els meus són de silicona.
4- Deixar reposar un minut i poseu el motlle cap avall, sobre un recipient per recollir la xocolata que caigui.
5- Es tomba cap amunt el motlle, es treu la xocolata que ha quedat penjant i es torna a tombar cap avall per acabar de treure el sobrant de xocolata i que així quedi una capa ben fina de recobriment.
6- Es deixa refredar a la nevera. 7- Un cop durs els motllos, s’emplenen amb la garnaxe de llet i es deix endurir el farcit a la nevera. 8- Ara es taparan els bombons. S’ temperaran igual que abans, al punt 2n. Es cobrirà el motllo amb la cobertura desfeta i es retirà el sobrant de cobertura amb una pala i a la nevera de nou per endurir.
9- Amb compte, es desemmotllaran encara que surten la mar de be.

Preparació per fer els bombons de tall:
1- Es desfà la cobertura de xocolata que vulgueu seguint les temperatures que ja coneixeu i la poseu dins un bol.
2- Es desemmotlla el garnaxe dels bombons de tall i es bolca damunt del taulell de la cuina per tallar a quadrats regulars. ( primer a tires i després a trossos iguals )
3- Agafeu un quadrat de garnaxe amb una forquilla, (no punxant-lo sinó per sota), repenjat sobre la forquilla per la part tova i el deixeu caure dins, donant-li la volta amb la forquilla i agafant-lo tot seguit. Ha de quedar la part dura, la de la base de cobertura de xocolata, a sota.
4- Aneu posant els bombons sobre una reixeta perquè escorri be la cobertura de xocolata.
5- Si voleu decorar ara és el moment. Podeu posar uns granets d’ametlla torrada per sobre, una mica de pols d’or o plata comestible, un film d’acetat gravat per sobre de la cobertura per deixar un dibuix. També es poden fer punxes amb una forquilla, que anirem passant per sobre la cobertura.

I ja estan a punt per menjar. Duraran poc, segur !
I si us animeu a fer-ho, un bon profit !!
-----------------------
Tchan, Tchan ... y los bombones mejorados aquí están!
Pues sí, finalmente he podido aprender algo de bombones, que ya tenía ganas, en un taller que se hizo en el Museo del Chocolate este verano . Hace un tiempo habia hecho algunos bombones rellenos de Lemon y de Orange Curd pero queria profundizar más en este tema y ya me he sacado la espinita..
Allí aprendimos a hacer dos rellenos de bombones pero el bombón en sí, vacío, no nos lo enseñaron a hacer sino que ya estaba puesto en los moldes. Pero yo no me iba sin aprender lo que me faltaba y finalmente..preguntando e insistiendo .. al final del taller el profe nos dio unas indicaciones de cómo rellenarlos y taparlos como es debido y. .... os lo podré explicar !!!!!!!!!
Y aquí los tenéis ....
Ingredientes para los moldes de los bombones:
- Cobertura de chocolate negro
- Cobertura de chocolate con leche
- Chocolate blanco (no hace falta cobertura de chocolate blanco, con chocolate blanco normal ya sirve)
Con estas proporciones sale bastante cantidad de relleno y es la mitad de la que nos dieron en la receta!! Si queréis, lo volvéis a dividir por la mitad.
Ingredientes para el relleno de garnache de leche:
- ¼ de litro de nata para montar
- 300 gramos de cobertura de chocolate con leche
- 80 gramos de mantequilla
- 68 gramos de azúcar
Ingredientes para el garnache negro para el bombón de corte:
- ¼ de litro de nata para montar
- 275 gramos de cobertura de chocolate negro con un 70% de cacao
- 84 gramos de mantequilla
- 65 gramos de azúcar
- Cobertura de chocolate negro o con leche para pintar
MUY IMPORTANTE: El garnache para el bombón de corte necesita una vez hecho un mínimo de 12 horas de reposo en la nevera antes de volver a manipular.
Preparación de los garnaches o rellenos: Los dos garnaches se hacen igual, uno quedará más líquido y servirá para rellenar y el otro se endurecerá para cortarlo y cubrirlo de cobertura de chocolate.
1 - Hervir la nata con el azúcar hasta que se deshaga. (Se podría infusionar con canela, vainilla o la cáscara de un limón si se quisiera)
2 - Colar la nata y volcarla sobre la cobertura de chocolate a trozos.
3 - Dejarlo 1 minuto para que se derrita.
4 - Con una batidora eléctrica o a mano, con una lengua de plástico o de silicona, mezclar bien, SIN INCORPORAR AIRE, hasta que quede una masa brillante y ligada.
Remover del centro hacia fuera.
5 - Ahora añadir la mantequilla a dados y volver a mezclar con batidora o a mano.
6 – Para el garnache de relleno: Dejar enfriar la mezcla en la nevera, sobre una bandeja o molde forrado con papel film y taparlo con el mismo film.
7 - Poner la garnache de leche dentro de una manga pastelera y reservar en la nevera.
8 – Para el garnache de corte: Poner el garnache de chocolate negro dentro de un molde rectangular o cuadrado y lo alisáis (forrado con papel film, dejando colgar bastante film por los lados, que servirá después para cubrir cuando lo reservéis en la nevera y así también, no costará tanto desmoldar una vez hecho. Debe tener el grosor de un dedo aproximadamente. (No lo hagáis más grueso porque llena mucho). El garnache de bombón para cortar se ha de dejar reposar un mínimo de 12 horas en la nevera, tapado con el film.
9 - Pasado este tiempo, se deshace cobertura de chocolate negro o con leche y se pinta la superficie con una capa delgada de esta cobertura, porque el bombón de corte tenga una base un poco dura para agarrarse bien. Se deja un poco más en la nevera para que endurezca.
Preparación para hacer los bombones rellenos de garnache con leche:
1 - Deshacer la cobertura de chocolate que se desee en el microondas. Con temperatura de descongelado, el chocolate blanco. Con baja temperatura la cobertura de leche y negra.
2 – Atemperar el chocolate, removiendo hasta que llegue a los 27-28 grados el chocolate blanco, en 29-30 la que lleva leche y 31-32 negra.
3 - Para rellenar los moldes: Coger el chocolate y rellenar los moldes de bombón. Los míos son de silicona.
4 - Dejar reposar un minuto y poner el molde boca abajo, sobre un recipiente para recoger el chocolate que caiga.
5 - Se gira hacia arriba el molde, se quita el chocolate que ha quedado colgando y se vuelve a girar para abajo para acabar de sacar el sobrante de chocolate y que así quede una capa fina de recubrimiento.
6 - Se deja enfriar en la nevera.
7 – Una vez duros los moldes se rellenan con la garnache de leche y se deja endurecer el relleno en la nevera.
8 - Ahora se taparán los bombones. Se atempera la cobertura igual que antes, en el punto 2 º. Se cubrirá el molde con la cobertura desecha y se retirará el sobrante de cobertura con una pala y a la nevera de nuevo para endurecer.
9 - Con cuidado, se desmoldaran, aunque salen la mar de bien.
Preparación para hacer los bombones de corte:
1 - Se deshace la cobertura de chocolate que se desee siguiendo las temperaturas que ya conocéis y lo ponéis en un cuenco.
2 - Se desmolda el garnache de los bombones de corte y se vuelca sobre la encimera de la cocina para cortar en cuadrados regulares. (Primero a tiras y luego en trozos iguales)
3 - Tomáis un cuadrado de garnache con un tenedor,(no pinchéis el bombón sino lo cogeis por abajo), apoyado sobre la horquilla por la parte blanda. Lo dejáis caer dentro del chocolate deshecho, dándole la vuelta con el tenedor y cogiéndolo a continuación también por abajo. Debe quedar la parte dura, la de la base de cobertura de chocolate, abajo.
4 - Vais poniendo los bombones sobre una rejilla para que escurra bien la cobertura de chocolate. 5 - Si deseáis decorar ahora es el momento. Podéis poner unos granitos de almendra tostada por encima,o un poco de polvo de oro o plata comestible,o un film de acetato grabado por encima de la cobertura de chocolate para dejar un dibujo. También se pueden hacer picos con un tenedor, que iremos pasando por encima de la cobertura.
Y ya están listos para comer. Durarán poco, seguro! Y si os animáis a hacerlo, un buen provecho!

divendres, 18 de setembre de 2009

MOUSSE DOLÇA DE NATA I MASCAPONE / MOUSSE DULCE DE NATA Y MASCARPONE

No se si us passa a vosaltres però a mi m’agrada comprar estris de cuina, motlles i artilugis varis que em fan més fàcil cuinar, em permeten noves presentacions i molts cops estalvien feina.
Però que passa amb tant article ???
Que ens acostumem a fer-lo servir només per alguna cosa concreta i no variem. Per això em va agradar el taller de cuina que vaig fer a Gadget & Cuina, on el cuiner Oscar F. Albiñana ens va fer unes molt bones mousses en uns motllos de silicona, aquells que normalment es fan servir per fer mufins i magdalenes.

Però la novetat, al menys per mi, no va ser només aprofitar-los sinó que la base de la mousse, un deliciós pa de pessic d’avellana el va coure en aquell mateix motlle per després, un cop fred, reomplir-lo amb la mousse i així, menys per embrutar.
(La base de pa de pessic serveix per recollir la humitat de la mousse)
També va fer servir una pasta d’avellanes que venen a la botiga, de la marca Sosa, que seria com avellanes torrades moltes molt fines barrejades amb el seu propi oli.
Al taller de Gadged provem el que es cuina i com em va agradar molt el gustet que li donava aquella pasta d’avellana al pa de pessic, jo vaig comprar la pasta i he fet la recepta amb ella però suposo que si barregeu avellana torrada molta amb els ingredients, també us sortirà igual.
I sense més, la recepta, amb alguna mínima variació ...
Ingredients per dos motlles :

Pel pa de pessic
:
-60 grams de pasta d’avellana torrada
-2 ous
-40 grams de sucre
-10 grams de farina
-15 grams de cafè soluble
-1/2 sobre de llevat tipus Royal

Ingredients per la mousse:
- 200 grams de nata semimuntada
- 250 grams de mascarpone
- 60 grams de clara d’ou
- 80 grams de sucre

Preparació:
1- Escalfeu el forn a 180 graus.
2- Tritureu amb la batedora tots els ingredients del pa de pessic i en poseu una cullerada a cada forat del motlle.
3- Poseu al forn, uns 5-7 minuts. ( Opcional: un cop fred, sense treure dels motllos, pinteu aquesta base amb algun licor tipus amaretto)
4- Munteu les clares a punt de neu amb el sucre , barregeu amb el mascarpone i suaument, amb la nata semimuntada.
5- Empleneu els forats del motllo amb la mousse, aplanar, tapar amb paper film i a congelar.
(Amb aquesta recepta no fa falta gelatina perquè es una mousse petita i el congelat l’aguanta. Si es fes amb un motlle gros, caldria posar-hi algun full de gelatina, hidratat, i desfet )
6- Es treu la mousse dels motllos i s’empolsa amb una barreja de cacau en pols i cafè.
7- Es pot servir amb poma caramelitzada a trossos, per exemple o amb una quenelle d’escuma per sobre, feta amb ½ cullerada de lecitina de soja batuda amb ½ litre d’aigua.

-------------------------------------------------

No se si os pasa a vosotros pero a mí me gusta comprar utensilios de cocina, moldes y artilugios varios que me hacen más fácil cocinar, me permiten nuevas presentaciones y muchas veces ahorran trabajo.
Pero que pasa con tanto cacharro??? Que nos acostumbramos a usarlos sólo para algo concreto y no variamos.

Por eso me gustó el taller de cocina que hice en Gadget & Cocina, donde el cocinero Oscar F. Albiñana nos hizo unas muy buenas mousses en unos moldes de silicona, aquellos que normalmente se usan para hacer magdalenas.
Pero la novedad, al menos para mí, no fue sólo aprovecharlos sino que la base de la mousse, un delicioso bizcocho de avellana se horneó en ese mismo molde para luego, una vez frío, rellenarlo con la mousse. (Una base de bizcocho sirve para recoger la humedad de la mousse)
También usó una pasta de avellanas que venden en la misma tienda, de la marca Sosa, que son avellanas tostadas molidas muy finas mezcladas en su propio aceite.
En el taller de Gadged probamos lo que se cocina y como me gustó mucho el sabor que le daba esa pasta de avellana en el bizcocho, yo compré la pasta y he hecho la receta con ella pero supongo que si mezcláis avellana tostada molida con los demás ingredientes, también saldrá igual.

Y sin más, la receta, con alguna mínima variación ....
Ingredientes para dos moldes de silicona:

Para el bizcocho:
-60 Gramos de pasta de avellana tostada
-2 Huevos
-40 Gramos de azúcar
-10 Gramos de harina
-15 Gramos de café soluble
-1 / 2 sobre de levadura tipo Royal
Ingredientes para la mousse:
- 200 gramos de nata semimontada
- 250 gramos de mascarpone
- 60 gramos de clara de huevo
- 80 gramos de azúcar

Preparación:
1 - Calentar el horno a 180 grados.
2 - Triturar con la batidora todos los ingredientes del bizcocho y poner una cucharada en cada agujero del molde.
3 – Hornear unos 5-7 minutos. (Opcional: una vez frío el bizcocho, sin sacar de los moldes, pintar esta base con algún licor tipo amaretto)
4 - Montar las claras a punto de nieve con el azúcar, mezclar con el mascarpone y suavemente, con la nata semimontada.
5 – Rellenar cada agujero del molde con la mousse, aplanar, tapar con papel film y congelar. (En esta receta no hace falta gelatina porque es una mousse pequeña y al estar congelada, se aguanta. Si se hiciera con un molde grande, habría que añadir alguna hoja de gelatina, hidratada, y deshecha)
6 - Se saca la mousse de los moldes y se espolvorea con una mezcla de cacao en polvo y café.
7- Se puede servir con manzana caramelizada, por ejemplo o con una quenelle de espuma, hecha con ½ cucharada de lecitina de soja batida con ½ litro de agua.

Y a disfrutar con este pequeño placer gustativo y un buen provecho !!!

dilluns, 14 de setembre de 2009

AMANIDA DE POMA I POLLASTRE, UN SOL D'AMANIDA / ENSALADA DE MANZANA Y POLLO, UN SOL DE ENSALADA

Hooooooooooola a tots !!!!!!
De nou aquí, renovada i amb forces, després de passar un llarg descans i a punt per compartir amb vosaltres unes estones, tant culinàries com de vida, i desitjant ja llegir les entrades vostres que m’he perdut, que suposo que seran moltíssssssimes per poder apuntar-les al meu fitxer, que cada dia està més i més gros.
I com que la relaxada vida de l’estiu molts cops ens fa tornar amb uns quilets de més... doncs ens podem ajudar amb aquest sol d’amanida, la que vaig menjar per primer cop fa més de 20 anys al restaurant Matagana, al barri de Gràcia de Barcelona i que des de llavors, amb la seva decoració, sempre fem a casa.
I aquí la teniu..

Ingredients:
- Pomes
- Pollastre cuit o restes d’algun rostit a trossos petits
- Ensiams variats
- Trossets de pa fregits
- Maionesa clara ( rebaixada amb una micarrona de llet )

Preparació
:
1- Talleu la poma a làmines i les poseu al voltant del plat. 2- Poseu al mig del plat les fulles d’enciam variat, al damunt el trossos de pollastre, una mica de maionesa clara a sobre i a damunt els bocins de pa fregit.
(Be, per perdre els quilets, ni salsa ni el pa fregit, eh! ) i... si la feu... un bon profit !!!!
-----------------------
Hooooooooooola a todos !!!!!!
De nuevo aquí, renovada y con fuerzas, después de pasar un largo descanso y lista para compartir con vosotros unos ratos, tanto culinarios como de vida, y deseando ya leer las entradas vuestras que me he perdido, que supongo que serán muchísssssimas para poder apuntarlas en mi fichero, que cada día está más y más grande.
Y como la relajada vida del verano muchas veces nos hace volver con unos kilitos de más ... pues nos podemos ayudar con un sol de ensalada, la que comí por primera vez hace más de 20 años , con esa decoración, en el restaurante Matagana, en el barrio de Gracia de Barcelona y que desde entonces, siempre hemos hecho en casa.
Y aquí la tenéis ...
Ingredientes:
- Manzanas
- Pollo cocinado o restos de algún pollo asado en trozos pequeños
- Lechugas variadas
- Trocitos de pan fritos
- Mayonesa clara (rebajada con un poquito de leche)

Preparación:
1 - Cortar la manzana a láminas y ponerlas alrededor del plato.
2 – Colocar en el centro las hojas de lechugas variadas, encima los trozos de pollo, un poco de mayonesa clara encima y al final, los pedazos de pan frito.
( Bien, para perder algun kilito.. ni salsa ni el pan frito, eh!)
y. .. si la hacéis... un buen provecho!!